Vi er blevet besat af mad og restauranter. Men vi taler ikke om den uappetitlige bagside

Historien om de danske restauranter er et verdensberømt eventyr.

Michelinstjerner bliver år efter år drysset gavmildt over vores kongerige, og hele 27 danske restauranter kunne pryde sig med mindst én stjerne i den seneste guide.

Til madscenens svar på Oscaruddelingen blev noma og Geranium kåret til verdens bedste og næstbedste restaurant i 2021. Køkkencheferne René Redzepi og Rasmus Kofoed blev hyldet som gastronomiske helte.

Succesen har gjort Danmark til et trækplaster for foodies, der vil smage det bedste af det bedste, og vi danskere elsker også selv at sætte os til bords.

Faktisk er omsætningen i branchen steget med 31,8 procent fra 2014 til coronanedlukningen i 2019 – til 48 milliarder kroner.

Men der findes også tal om branchen, som ikke er så imponerende.

For eksempel at 51 procent af de kvindelige elever i hotel- og restaurationsbranchen i en undersøgelse har svaret, at de er blevet udsat for uønskede tilnærmelser eller krænkelser på deres praktikplads. Tre ud af fire gange var krænkeren en kollega.

Ulønnet arbejde er ikke en sjældenhed, og under halvdelen af de succesfulde danske Michelin-restauranter har tegnet overenskomst for deres ansatte.

En af dem, der på egen krop har mærket den knap så appetitvækkende bagside af branchen, er Lisa Lind Dunbar.

Hun har i over 10 år arbejdet som tjener og sommelier på en lang række af Københavns restauranter og vinbarer.

I dag er hun ude af restaurationsbranchen, som hun i sit essay “Velbekomme” i magasinet Atlas kalder for voldelig.

– Vold kan være mange ting. Også gentagen chikane eller systematisk ubetalt overarbejde. Når jeg bruger det ord, så er det min måde at anerkende de oplevelser, som jeg og rigtig mange andre har haft, siger hun.

– Man kan ikke gradbøje vold, for det handler jo om, hvad det enkelte menneske oplever. Når man for eksempel kalder det "en hård omgangstone" i stedet for verbale overfald, så underminerer man det, der faktisk finder sted.

Angst og søvnløshed

På sin Instagram-profil deler Lisa Lind Dunbar anonyme historier fra restaurantansatte, der ligesom hende har oplevet at betale en alt for høj pris for restauranternes sejrsgang. På bare en måned er der kommet over 2.000 nye følgere til.

Hun lagde ud med at dele en af sine egne oplevelser.

I starten af 20’erne blev hun headhuntet som tjener til en nyåbnet restaurant, hvor hun på daglig basis blev udspurgt om sit sexliv og hvem fra køkkenet, hun helst ville have sex med. Manden, der gjorde det, var hendes øverste chef.

Med tiden blev glæden ved det nye, spændende job afløst af angst og søvnløshed.

– Det gør mig stadigvæk ked af det at tænke på den tid, fordi hans chikane ødelagde min hverdag. Det var ligesom en film, der spillede i mit hoved igen og igen. Jeg havde aldrig prøvet at sige fra over for noget lignende før.

– Der var en gang imellem nogen, der prikkede til ham, men han var ligeglad. En aften var der en kok, der så, hvor ked af det jeg var, og uden at sige noget skubbede han en skål med softice hen til mig. Der var ikke nogen af os, der havde et sprog for det, vi blev udsat for.

De ansatte udnyttes

For Lisa Lind Dunbar handler det ikke om lige præcis den chef. Han var bare den første af mange.

– Der har været steder, som var lidt bedre end andre, men jeg har sagt op alle de steder, jeg har arbejdet, fordi jeg enten er blevet chikaneret eller uretfærdigt behandlet.

Ifølge Lisa Lind Dunbar retfærdiggøres de ansattes arbejdsforhold med, at restauranterne skal beholde sine gode anmeldelser eller placeringer i prestigefyldte restaurantguides. For alles skyld.

– Hvis man spiller på det niveau, så bliver “presset for at gøre det godt” brugt som undskyldning for rigtig meget, lige fra verbale overfald til løntyveri og udnyttelse af udenlandsk arbejdskraft. Men faktum er jo, at det kun er få, glorificerede kokke, som får anerkendelsen.

– På steder, der ikke er oppe i de her luftlag, foregår de her ting også. Men så er det med en økonomisk begrundelse. Det er den eneste måde, man kan forestille sig at få en forretning til at køre.

Selvom Michelin-restauranternes stjernestøv drysser ned over resten af branchen, er konkurrencen om kunderne hård. Mange må dreje nøglen om, og dem, der lykkes, gør det ofte på bekostning af de ansatte.

– Jeg har arbejdet mange steder, hvor jeg er blevet lønnet for 40 timer om ugen, men konsekvent er blevet bedt om at arbejde 60. Jeg har næsten svært ved at tænke på, hvor mange timer jeg aldrig har fået løn for.

Mad er blevet en fetish

En del af Lisa Lind Dunbars kritik går også på forbrugernes ukritiske fascination af branchen.

Hun mener, det er på tide at gøre op med det glamourøse billede af mesterkokken som et geni, der næsten har carte blanche til hvad som helst.

– Restauranter i dag ikke bare et sted, hvor du bliver bespist. Det er blevet en hobby at spise ude og noget, som næsten bliver feticheret.

– Selvom mad og drikke er et produkt ligesom alt muligt andet, så er det blevet ophøjet til en kunst og et stolt, dansk brand. Det er nået til et punkt, hvor kunsten helliger alle midler.

– Vi er blevet besat af mad og restauranter, men vi taler ikke om, hvem der betaler prisen.

Restaurantgæster har også fundet vej til Lisa Lind Dunbars Instagram, efter hun udgav sit essay. For kan man overhovedet finde en anerkendt restaurant, som også er en god arbejdsplads?

– Der ligger mange beskeder i min indbakke fra folk, der vil vide, hvor de kan tage hen at spise med god samvittighed over for de ansatte. Men sagen er, at jeg tror ikke, det sted findes.

– Jeg kender mange i branchen, men jeg kender næsten ikke nogen, der ikke har mentale skavanker, der er direkte forbundet til deres arbejdsliv. Det er ikke kun stress, men også angst og misbrug.

Stockholmsyndromet

Men hvis så mange ender med ar på sjælen, hvorfor gider nogen så overhovedet at arbejde i restaurationsbranchen?

Lisa Lind Dunbar kalder det for et slags stockholmsyndrom. Det ene øjeblik blev hun anerkendt for sit gode arbejde, det næste kunne hun blive råbt ad, om hun var ”syg i hovedet”, fordi hun spurgte, om der skulle købes mere brød.

De mange, lange arbejdsdage gjorde hende mere og mere isoleret, imens grænsen mellem det private og professionelle blev udvisket på arbejdspladsen og de efterfølgende byture.

– Restauranterne spiller på de ansattes personlighed, som skal være "udadvendt, smilende og serviceminded", og jeg blev afhængig af at beholde min status i hierarkiet.

– Mange restauranter kalder sig for ”en familie” i stedet for en arbejdsplads. Så fralægger man sig ansvaret for at behandle hinanden professionelt.

Et mangehovedet uhyre

Det er to uger siden, Lisa Lind Dunbar udgav sit essay, og vidnesbyrdene bliver ved med at vælte ind på hendes Instagram-profil.

Det var slet ikke planen, at hendes profil skulle være samlingspunkt for alle dem, der har oplevet branchens skyggesider. Men sådan er det blevet, og det ansvar vil hun gerne tage på sig lidt endnu.

– Jeg ville slet ikke kunne tale om de her problemer uden alle dem, der bakker mig op. Men det skal ikke starte og slutte ved mig. Jeg vil gerne være fanebærer til en vis grad, men vi skal være en fælles front, som siger nej, og det starter med, at vi ser hinanden, og hvor mange vi egentlig er.

– Det er ikke bare nogle få, der bliver udsat for de her ting. Det er et mangehovedet uhyre. Det findes alle steder, og det er uanset om du er elev, tjener eller kok. Om du arbejder på café, vinbar eller Michelin-restaurant. Det gennemsyrer branchen.