Guide: Her skal du spise i Puglia

Oldgamle stengærder indrammer maleriske olivenlunde, og vinmarker strækker sig, så langt øjet rækker, i syditalienske Puglia.

Regionen, der udgør hælen, hvis man ser Italien som en støvle, er et af Italiens tyndest befolkede og mindst besøgte områder.

Sidstnævnte er dog begyndt at ændre sig, i takt med at flere og flere folk har fået øjnene op for Puglias skønhed, diversitet, åbne vidder og vilde, fascinerende landskaber.

Olivenolie i generøse mænger

Ligesom regionens natur er Puglias køkken sit helt eget. Præget af Cucina Povera er køkkenet stærkt karakteriseret af simple, grønne retter – alle tilsat olivenolie i generøse mængder.

Cucina Povera betyder 'det fattige køkken', og Syditalien, der i mange år var økonomisk udfordret, bærer præg af en ydmyg tilgang til de råvarer, der er at indhente fra det omkringliggende landskab.

Et rustikt og ukompliceret køkken, der sætter kvaliteten af de få ingredienser højt. Især grøntsagerne er i fokus i egnens retter, da produktionen er stor i Puglia – ligesom produktionen af oliven, vin og durumhvede.

Med godt fire millioner indbyggere fordelt på 19.363 km² er Puglia et af Italiens tyndest befolkede områder. Tidligere var det også tyndt med turister, men nu er flere og flere begyndt at få øjnene op for Sydøstitalien.

Puglias køkken er overvejende grønt af den simple årsag, at man igennem mange år med få ressourcer har holdt eksempelvis høns og køer, hvor det ikke har givet mening at spise dyrene selv, men i stedet har fået protein fra deres æg og mælk, fortæller Francesco Recchia, der er kok på Ristorante Il Piatto Fumante i byen Castellana Grotte. Protein har man også traditionelt fået fra fisk og skaldyr.

Puglia er nemlig den italienske region, der kan prale af landets længste kyststrækning, og derfor er blæksprutte, søpindsvin, tun, laks, ansjoser og sardiner også en integreret del af egnens køkken.

Typisk steger man tun og laks eller serverer dem rå som carpaccio, og regionens pastaretter serveres ofte med fisk og andet godt fra havet.

Produktionen af olivenolie og durumhvede er stor i Puglia, og sammen med lokale grøntsager og fisk spiller det en stor rolle i madlavningen.

Autentisk madoplevelse

Polignano a Mare er en af kystens perler med en historisk bymidte, der bærer præg af dens arabiske, byzantiske, spanske og normanniske fortid.

Regionens mange olivenlunde har gjort olivenolie i rigelige mængder til en fast bestanddel af det lokale køkken, og mange restauranter producerer deres egen olie.

Byen har også en storslået klippekyst, der gemmer på huler og idylliske strandbugter. Her venter os et måltid på en af byens knap så prætentiøse, men utrolig charmerende spisesteder.

For at nå Osteria Piga krydser man fra det centrale Polignano broen mellem to klipper over Lama Monachile-stranden, der fylder hele billedsøgningen, når man googler 'Polignano a Mare'.

Her bevæger man 
sig stille væk fra byens historiske turistcentrum og -fælder over til et knap så charmerende, men måske mere > autentisk, hjørne af den velbesøgte kystby.

Less is more, når friske, solmodne tomater, rødløg og kydderurter forvandles til en uovertruffen tomatsovs på en af Puglias familiedrevne restauranter.

Hos Osteria Piga er det traditionsrige køkken repræsenteret gennem sæsonens friske råvarer. Lokale oste, hjemmelavet pasta, polpette di pane, der er små runde, stegte brød, og carpaccio.

Det er en selvfølge, at man her beder personalet beslutte, hvad man skal spise, så vi beder vores tjener servere stedets bedste udvalg af antipasti. Vores smagsløg bliver kort efter trakteret med mozzarella i sød tomatsovs og stegt squash i en cremet puré af peberfrugt – aftenens absolutte stjerner.

Maden ankommer til bordet akkompagneret af en brødkurv med taralli; et brød, der er typisk for Puglia og minder om en blanding af en mini-bagel, en saltkiks og en pretzel. En oplagt souvenir, i øvrigt.

Man når rigtig langt med antipasti i Puglia, og i vores tilfælde er det mere et spørgsmål om ren høflighed, at vi efterfølgende bestiller en hovedret.

I Puglia er det ikke unormalt, at man beder tjeneren beslutte, hvad man skal spise. Hvis man spørger efter stedets bedste udvalg af antipasti, vil man sjældent fortyde det.

Egnsretter og familietraditioner

De store madoplevelser kan også hentes i nogle af regionens mindre kendte kroge. Castellana Grotte er mest 
af alt kendt og besøgt for byens grotter af samme navn.

Grotterne strækker sig over ca. 3 kilometer og er med > 
deres dybde på op til 60 meter blandt Italiens dybeste. Et fængende syn, der først blev opdaget i 1938, men har formet sig over flere millioner år.

I Castellana Grotte, ca. et kvarters kørsel fra Polignano a Mare, ligger også Ristorante il Piatto Fumante. Restauranten ligger lidt uden for byen i et hus, der lige så vel kunne være et privat hjem.

Den er familieejet gennem flere generationer, og i dag er det Francesco Recchia, der styrer slagets gang i køkkenet.

Restauranten, der er en favorit blandt lokale, har i mange år holdt fast i traditionelle egnsretter, og Fransesco Recchias kone står dagligt og ruller orecchiette, pasta, der ligner små ører, som hendes mor, bedste- og oldemødre gjorde det før hende.

Ikke meget har ændret sig over de sidste mange årtier, når man kigger indenfor i Puglias køkkener i dag – hverken privat eller på restauranterne.

De simple retter med få friske råvarer dominerer fortsat – med olivenolien som køkkenets ukronede konge. Den har alle dage været billig at producere på de her kanter, hvor der ligger utallige olivenlunde. Ristorante Il Piatto Fumante producerer endda deres egen olivenolie.

– Mange restauranter i området producerer – nogle gange sammen med naborestauranten – deres egen olivenolie. Så ved man, at man kan stå inde for produktets kvalitet, hvilket er vigtigt, når den har en så central rolle i madlavningen, fortæller Fransesco Recchia, mens han tilbereder en overraskende ukompliceret tomatsovs med basilikum og rødløg.

– Det er så enkelt! udbryder han begejstret og understreger, at det er ingrediensernes friskhed, der er altafgørende for madens velsmag – ikke antallet af ingredienser eller teknisk kunnen. Og netop det må være Puglias kulinariske kendetegn: Less is more.

Tips til Puglia

Kom dertil
I Puglia kan man flyve til enten lufthavnen Bari eller Brindisi, men det er en lidt en kompliceret affære fra København. Derfor giver det bedst mening at flyve til Rom eller Napoli og leje bil derfra. Det tager fire-fem timer at køre fra Rom til Puglia, og ca. tre fra Napoli.

Den hvide by
Besøg billedskønne Ostuni, der også refereres til som La Città Bianca – den hvide by. Ostuni har været beboet siden stenalderen, og i dag huser den hvidkalkede bygninger, der ligger side om side ophøjet på en bakketop.

Bo i en Trullo
En af Puglias mest særprægede byer er Alberobello, der er kendt for de unikke kalkstenshuse med kegleformede tage. Byen blev af samme årsag optaget på UNESCO-verdensarvslisten i 1996. Trullo-husene er bygget uden mørtel eller andet bindemiddel, og væggene er utrolig tykke, hvilket gør, at de på trods af det varme klima i regionen sjældent har klimaanlæg installeret, da temperaturen i husene er mere eller mindre uafhængig af klimaet udenfor.

Diverse lokale udlejningsfirmaer har stor succes med at udleje trulli som feriehuse – nogle luksuriøse med udendørskøkkener og privat pool, andre mere autentisk lokale.
Se fx pugliaparadise.com, helloapulia.com og airbnb.com.