La Paz: Storbyen der giver dig åndenød

Få storbyer har så imponerende omgivelser som La Paz i Bolivia. Byen, der er den administrative hovedstad i det sydamerikanske land, ligger på kanten af høje bjergsider omgivet af Andesbjergenes snedækkede tinder. La Paz er verdens højest beliggende hovedstad, og det kan mærkes, når du lander i lufthavnen, som endda ligger i højlandet over byen i 4000 meters højde. Du kan mærke den tynde luft i lungerne, og selv om du er i god form, får du hurtigt åndenød, når du går omkring − især, når det går lidt op ad bakke. Men tag det roligt og lyt til kroppen. Byen belønner den, der tager det roligt, med fantastisk udsigt og farverige oplevelser. La Paz byder på en charmerende blanding af latinamerikansk kaos, indianere med bowlerhatte og cool storbystemning med cutting-edge kultur og en fremadstormende madscene.

Tag kabelbanen og se La Paz fra oven

Trafikken i La Paz er kaotisk og ganske uforudsigelig. Men heldigvis har byen for ganske få år siden fået et net af kabelbaner, som gør det nemt at komme rundt − også for byens fattigste borgere, der tidligere skulle bruge timer på at komme til og fra arbejde, men nu kan klare turen på måske 10-20 minutter. Kabelbanen − teleférico − er en billig og let måde at komme rundt i byen på. Og så får du tilmed den mest fantastiske udsigt, for kabelbanen løfter dig over byens huse, så du virkelig kan nyde byens tage og de omkringliggende bjerge. Prøv at tage kabelbanen til toppen af de skrænter, som La Paz er bygget på, hvor højlandet og slumbyen El Alto starter. Udsigten over La Paz og bjergene bliver ikke bedre end her. Men tag dig i agt for den tynde luft, som her er endnu tyndere end nede i selve byen.

Køb forbandelser og lykke på heksemarkedet

I Bolivia lever katolicismen og indiansk åndetro side om side, og det er tydeligt overalt – fx i taxaerne, hvor der gerne hænger både et krucifiks og nogle amuletter i forruden for at sikre held og lykke. Ønsker du dig held og lykke – fx i kærlighed eller forretninger – eller har du en fjende, du ikke kan udstå, så skal du besøge byens heksemarked.

I de krogede gader mellem Sagarnaga og Santa Cruz finder du et utal af boder og små forretninger fyldt med amuletter, lamafos- tre, trylledrikke og andet godt til overtroen. Og selv hvis du ikke har magiske intentioner, er markedet et underholdende sted at ose rundt.

MagicK med den danske ejer

Skal du have en sjov aften fyldt med rytmer, er det oplagt at besøge cafeen og kulturhuset MagicK i bydelen Sopocachi. Stedet er drevet af danske Stephan Gamillscheg og hans bolivianske hustru, og her får du både fremragende boliviansk vin, cocktails af lokal spiritus og lækre bolivianske tapasretter. Ofte er der koncerter og salsaaftener, hvor dansen går flittigt, og den autentiske latino-stemning breder sig.

Farver og kultur i Sopocachi

Bohemekvarteret Sopocachi midt i La Paz er byens mest trendy kvarter i disse år. Her finder du et mix af gamle og nye huse − ofte malet i flotte farver og med malerier på væggene − og her ligger et hav af små cafeer og pladser med masser af vejsidetræer, der giver skygge for den skarpe bjergsol. I Sopocachi finder du også La Paz’ moderne kunstmuseum og flere små trendy gallerier, ligesom du kan se det hele lidt fra oven ved at besøge Monticulo-parken, der siden 1770’erne har ligget på bjergklippen med udsigt over byen.

Små butikker fyldt med lækkerier

Bolivia er Sydamerikas fattigste land, og derfor er det begrænset, hvor mange internationale kædebutikker, der findes i La Paz. Men gå en tur i byen og besøg de mange små butikker og boder med alt fra tøj, grøntsager og friskpresset juice − her kan du gøre en god handel, for det er billigt at købe ind i Bolivia. Da landet samtidig har Latinamerikas største andel af oprindelige indianske folk, kan du over hele byen møde indianske kvinder i farvestrålende kjoler og ponchoer med de karakteristiske og elegante bowlerhatte siddende perfekt på hovederne. Kvinderne sælger ofte grøntsager og andre varer fra La Paz’ store opland.

Café med kaffe i verdensklasse

I bydelen San Miguel, der ligger længere nede end La Paz’ centrum og tæt på restauranten Gustu, finder du den hyggelige kaffebar Typica. Her kan du smage noget af Bolivias bedste kaffe, brygget på de mest trendy og moderne metoder, og samtidig nyde lækre sandwiches og en luft, der hernede i dalen ikke er så tynd som i de højereliggende bydele. Netop her på Typica fik jeg faktisk den måske mest velsmagende kop kaffe, jeg nogensinde har drukket − takket være et lille parti ekstraordinært gode kaffebønner, som ejeren havde indkøbt.

Vegansk gourmet og en af Sydamerikas bedste restauranter

Selv om Bolivia er et fattigt land, har mad scenen i landet de senere år oplevet en sand revolution. Det er især takket være danske Claus Meyer og den danske kok Kamilla Seidler, der for fem år siden åbnede gourmet- restauranten Gustu i La Paz og en tilhørende kokkeskole, som skulle lære de lokale i Bolivia at blive stolte af deres madtraditioner. Gustu, hvor Kamilla Seidler for nylig overlod køkkenet til restaurantens to lokale kokke Mauricio López og Marsia Taha, er flere gange blevet kåret som af Latinamerikas bedste restauranter, og den byder på de bedste af Bolivias råvarer. Oplev bl.a. frysetørrede kartofler fra Andesbjergene, ceviche på krokodillekød fra Amazonas og et utal af chilier, som vi aldrig har hørt om i Danmark. Men gastronomisk er La Paz også andet end Gustu. Det beviser bl.a. Ali Pacha, der er noget så unikt som en vegansk gourmetrestaurant. Her får du en hel menu med velsmagende retter, hvor intet kommer fra dyr − tilmed til en yderst attraktiv pris.

Danske Kamilla lærte bolivianerne at være stolte af mad

Selv om Bolivia har en ekstrem rigdom af råvarer og madtraditioner, var de fattige bolivianere ikke stolte af deres madkultur. Det har den danske kok Kamilla Seidler været med til at lave om på.

Madrevolution i Bolivia

Kan en dansk kvinde fra det høje nord virkelig stå i spidsen for en sand madrevolution i et bjergrigt land på den sydlige halvkugle? Ja. Sådan viste det sig at gå, da den danske kok Kamilla Seidler for fem år siden rykkede sit liv i Danmark op og bosatte sig i Bolivia som køkkenchef for den nyåbnede Gustu i La Paz − en restaurant, der siden blev kåret som en af de bedste i Latinamerika, og som førte til, at Kamilla Seidler blev udråbt som Sydamerikas bedste kvindelige kok.

− Jeg var blevet ansat af Claus Meyer til at stå i spidsen for en restaurant og en kokkeskole. Han havde sammen med ulandsorganisationen IBIS besluttet sig for at forsøge at starte en madrevolution i Bolivia, så de lokale kunne lære at blive stolte af den fantastiske madkultur, de faktisk har. Det var en revolution, der var inspireret af den revolution, vi havde oplevet i Danmark med Noma og hele det nye nordiske køkken og om at opdage sit eget lands råvarer, fortæller Kamilla Seidler.

Kokkeskole for slumkvarteret

Sammen med IBIS skulle hun etablere en kokkeskole for unge, primært fra slumkvarteret El Alto, så de kunne lære at lave mad og opdage de lokale råvarer. Det skulle både give de unge en vej ud af slummen og skabe en generation af unge dygtige kokke. 3500 slags kartofler Og Bolivia har noget helt særligt at byde på, fortæller Kamilla Seidler, der ikke kendte meget til landet, da hun landede der første gang for fem år siden. − Bolivia har helt utroligt mange råvarer at byde på. Her er ikke mindre end 3500 forskellige kartoffelsorter og 400 forskellige slags quinoa. Bolivia har en gigantisk biodiversitet og strækker sig over fem klimazoner fra tropisk jungle til de høje og iskolde bjerge.

Det vrimler også med chilier og de her særlige frysetørrede, fermenterede kartofler, man har brugt i den lokale madlavning i årtusinder, længe før europæerne kom hertil, fortæller hun. Alligevel var kendskabet og stoltheden over råvarerne ved at forsvinde, og internationale restauranter og koncepter truede med at overtage madkulturen i Bolivia. − Alle de bedre restauranter i La Paz var dengang sådan nogle frankofile steder, hvor råvarerne gerne skulle komme langt væk fra. Det ville vi ændre. Der var mange, som undrede sig − også over, at vi ikke lavede traditionel mad fra Bolivia, men tog udgangspunkt i selve råvarerne, siger Kamilla Seidler. Det skulle madskolerne og den tilhørende restaurant være med til at lave om på. Mange af de unge, der her blev udlært kokke, blev inspireret af succesen på Gustu og har siden åbnet egne spisesteder. Det har ført til en stor bevidsthed om Bolivias egne råvarer og ført til et sandt boom på madscenen i landet − også i form af fx fødevareproducenter og små spiritusproducenter.

Har gjort en reel forskel

Kamilla Seidler er stolt af, at hun har været med til at skabe en omvæltning. Men hun er også bevidst om, at fremtiden tilhører bolivianerne selv. − Det er ret fantastisk, at vi har så mange kokke, der har startet deres eget. Dermed har vi ikke kun ændret madkulturen, men også gjort en reel forskel i nogle menneskers liv. De har fundet en anden vej end fattigdom, slum og stoffer. Og det er den arv, jeg gerne vil give videre. Derfor er jeg også nu efter fem år flyttet tilbage til Danmark og har overladt roret på Gustu til Mauricio López og Marsia Taha. Det har jo aldrig rigtigt været meningen, at jeg skulle være dernede for evigt. Det kan jo ikke være rigtigt, at det skal være en dansker, der skal stå i spidsen for gastronomien i Bolivia, fortæller Kamilla Seidler.