13 blev syge af denne klassiker - her er de bedste råd til korrekt opbevaring

De fleste har sikkert ladet en ret stå på køkkenbordet i lidt for lang tid, og tænkt, det går nok, jeg fyrer den bare i køleskabet nu, det ville være synd at smide det ud.

Men, det skal man faktisk være forsigtig med. Hvis pasta og ris opbevares for længe ved stuetemperatur, eller i et køleskab, der er for varmt, kan der dannes giftstoffer, som kan gøre dig meget syg. Ja, i ekstreme tilfælde føre til døden.

Og det gør sig faktisk også gældende for kartoffelmos. Men det vender vi tilbage til senere.

Men lad os først tage et kig på hovedsynderen, nemlig den sporedannende bakterie Bacillus cereus. Bakterien findes naturligt i jord, på planter og vegetation, herunder råvarer som kartofler.

- Ved høst kan grøntsagerne blive forurenet med jord, det øger sandsynligheden for, at bakterier kan overføres til kornprodukter, krydderier og grøntsager, siger Lindis Folkvord, sektionsleder, biologisk fødevaresikkerhedssektion hos Fødevarestyrelsen.

Folkvord fortæller, at bakterierne kan danne sporer, der overlever madlavning og andre varmebehandlinger, og efter maden er tilberedt, kan sporerne aktiveres og begynde at vokse, hvis maden efterlades i ugunstige temperaturer over tid.

- Bacillus cereus trives særligt godt i kulhydratrige/stivelsesholdige fødevarer. Det er som regel ris og pasta, der fremhæves, men bakterierne kan også trives på kartofler, fordi disse fødevarer giver en god kilde til ernæring for bakterierne, siger Folkvord.

Toril Lindbäck, professor ved Norges Miljø- og Biovidenskabelige Universitet og med i faggruppen for Fødevaresikkerhed, fortæller, at Bacillus cereus er en sporedannende bakterie.

- Den indkapsler sit arvemateriale og kan overleve i lang tid uden næring, op til mange tusinde år. Sporerne kan også modstå tørke og høje og lave temperaturer . Når betingelserne er gunstige for vækst, vil de begynde at vokse igen. Sporer fundet i tørre ris og pasta kan begynde at vokse efter pastaen/risen er kogt og efterladt på køkkenbordet.

Hvor lang tid tager det egentlig, før risene på køkkenbordet bliver farlige?

- Jeg ville ikke spise ris eller pasta, der har stået natten over på køkkenbordet, men et par timer er fint, siger Lindbäck.

Tilbage til kartoffelmosen. Det er med god grund til, at vi tager fat i problemet. I en artikel på forskning.no fremgår det, at Bacillus cereus forårsagede madforgiftning hos 13 mennesker i Moss i 2021. Alle havde spist den samme hjemmelavede kartoffelmos.

Når vi spørger sektionsleder Lindis Folkvord i Fødevarestyrelsen om, hvorfor kartoffelmos også giver grobund for de giftige sporer, forklarer hun, at kartoffelmos har en blød konsistens og en stor overflade, som gør de mere modtagelig over for forurening og bakterier.

- Når kartoflerne moses, øges luftfugtigheden og de tilgængelige overflader, hvor bakterier kan formere sig. Hele kartofler har mindre udsat overflade og er også længere tid om at køle af, men når de er mosede, vil temperaturen på mosen hurtigt nærme sig stuetemperatur.

Så hvad siger man om kartoffelmosen på Norges miljø- og biovidenskabelige universitet?

Professor Lindbäck kender ikke til den aktuelle kartoffelmoshændelse, men mener, at det er en velkendt sag, at mælk og fløde kan indeholde Bacillus cereus-sporer.

- Sporerne overlever pasteurisering, så det er ret sandsynligt, at bakterien kommer ind i mosen gennem mælk/fløde , siger Lindbäck.

Betyder det, at lunken mælk er en risiko? Eller hvordan kan man typisk indtage giftstoffet gennem mælkeprodukter?

- Sporerne vil kunne begynde at vokse, hvis temperaturen tillader det. For at Bacillus cereus skal kunne danne cereulide, det varmestabile giftstof bakterien danner i maden, skal mælkens temperatur være over 10 grader.

Skal vi tro Lindbäck er mælken derfor en mulig synder i mosen.

Seniorrådgiver Elisabeth Heine Madslien giver råd til, hvad du kan gøre for at undgå at blive syg af Bacillus cereus:

- Det er vigtigt at undgå langtidsopbevaring af fødevarer ved stuetemperatur, siger Heine Madslien.

Hun mener, det er vigtigt at holde maden tilstrækkelig varm, over 60°C, indtil servering.

- Hvis du vil spare på rester, er det vigtigt at køle maden hurtigt ned og gerne i små portioner for hurtigere afkøling. Husk at varme rester tilstrækkeligt op inden servering.

Hun fortæller, at man generelt skal undgå at opbevare madrester ved stuetemperatur. Ikke desto mindre:

- Bacillus cereus kan dog vokse eller forme sig ved både lavere og højere temperaturer, end hvad der anses for normal stuetemperatur. Bakterien trives normalt bedst i intervallet ca. 28-35 °C.

Heine Madslien understreger, at der skal ret mange bakterier til, før man bliver syg af Bacillus cereus, og at der normalt går et par timer, før der dannes så store mængder, at det kan give sygdom. Men:

- Da bakteriernes sporer kan tåle varmebehandling/tilberedning, vil denne type bakterier have en konkurrencefordel i fødevarer, der tidligere har været varmebehandlet.

Men hvordan ødelægger giften fra bakterierne, som ofte er flere tusinde år gamle, menneskekroppen? Hvad gør os syge?

Ifølge professor Lindbäck ved NMBU binder cereulide, altså giftstoffet, sig til receptorer i maven.

- Dette stimulerer vagusnerven og fører til kvalme og voldsomme opkastninger 0,5-6 timer efter indtagelse af maden.

Hun fortæller, at kvalmen og opkastningen som regel går hurtigt over. Ikke desto mindre kan konsekvenserne i de mere alvorlige tilfælde være langt værre:

- Ved indtagelse af store mængder cereulide, såsom hos dem, der døde, kan der ses leversvigt og hjerneødem.

Lindbäck understreger, at dødsfald er meget sjældne.

- Et af dødsfaldene skete, da en ung mand spiste opvarmet spaghetti i tomatsauce, der havde stået på disken i fem dage, så her er der tale om rigtig, rigtig dårlig køkkenhygiejne.

Lindbäck fortæller, at det er mængden af ​​toksin, der afgør, hvor alvorlige symptomerne bliver. Bacillus cereus producerer mange forskellige toksiner, og kun få, 5-10 procent af alle stammer, fremstiller cereulide .

- Næsten alle stammer skaber dog enterotoksiner, som de producerer i tyndtarmen hos mennesker. Enterotoksinerne forårsager diarré 6-24 timer efter et måltid. Men man skal normalt have spist over 100.000 bakterier for at blive syg.

Hvad kan man selv gøre for at undgå bakterievækst og gift i kartoffelmos?

For at mindske risikoen for Bacillus cereus i kartoffelmos anbefaler Folkvord at følge samme råd som for ris og pasta:

• Lav kun så meget kartoffelmos, som du skal bruge til hvert måltid, og undgå store portioner, der tager lang tid om at køle af.
• Vil du gemme rester, skal kartoffelmosen køles hurtigt af. For eksempel ved at sætte skålen eller gryden i en kumme med koldt vand og røre rundt. Det er ikke tilstrækkeligt at lade kartoffelmosen ligge i gryden, indtil aftensmaden er færdig, for det giver gode vækstbetingelser for Bacillus cereus .
• Opbevar kartoffelmosen i køleskabet ved fire grader eller lavere, efter hurtig afkøling. Mosen kan opbevares et par dage i køleskabet, men de giftstoffer, som bakterierne producerer, forsvinder ikke under køling. Det er derfor vigtigt, at mosen afkøles hurtigt og ikke har stået for længe ved stuetemperatur.
• Undgå at opvarme og køle kartoffelmos flere gange, og vær opmærksom på, at både bakterierne og giftstofferne kan overleve nedfrysning. Hvis kartoffelmos står ude ved stuetemperatur i længere tid, bør de ikke bruges igen.

Denne artikel blev første gang bragt af kk.no, som også er ejet af Aller Media. Dette er en redigeret og oversat version.