Tips til saucen og de brunede kartofler

Vælg de rigtige kartofler, og hav tålmodighed!

De bedst egnede kartofler til brunede kartofler er små, faste kartofler, fx aspargeskartofler, Ditta eller Sieglinde.

Kog og pil kartoflerne dagen i forvejen, og sæt dem så på køl. Kog dem lidt i underkanten, så de stadig er lidt hårde i midten. Hæld ca. 100 g sukker til 1 kg pillede kartofler på en stor pande, hvor kartoflerne kan være. Smelt sukkeret ved god varme uden at røre i det. Kom 50 g smør på, når sukkeret er brunt (ikke brændt). Kom kartoflerne på panden. Brun dem ved kraftig varme i ca. 5 minutter. Krydr med salt og peber. Skru ned for varmen, og steg videre i 15-20 minutter, først her begynder karamellen at hænge ved.
Vend hyppigt i kartoflerne, men forsigtigt, uden at de går i stykker. Den bedste metode er at svinge dem rundt uden brug af redskaber.

Hvis der kommet klumper i andesaucen

Prøv først, om du kan piske dem ud ved at piske kraftigt med et piskeris.

Er der stadig klumper, må du si den - men det er ret nemt at forebygge klumper. Hvis du laver en opbagt sauce, er det vigtigt, at væsken tilsættes lidt ad gangen, og at du pisker godt med et piskeris. Væsken skal være helt opsuget, før du tilsætter mere.

Hvis du jævner med meljævning eller majsstivelse: Udrør majsstivelsen/melet i kold væske, og tilsæt jævningen i den kogende sauce i en tynd stråle, mens du pisker. Kog saucen igennem 2-3 minutter under omrøring.
Majsstivelse har den fordel, at den ikke så nemt klumper, men kan ikke tåle at koge med i en sauce i længere tid - så bliver saucen tynd.

Noget helt grundlæggende, når man vil lokke smagen frem i maden, er at tænke i smagskontraster

Bevæbn dig med disse 4 smagsgivere: Ribsgelé, tamari/soja, Tabasco eller vineddike samt en god ande- eller kalvebouillon (uden smagsforstærkere).

Begynd med at tilsætte lidt bouillon og tamari (umami og salt). Juster med ribsgelé (sur/sød smag), og tilsæt så et par dråber Tabasco (sur/stærk). Fortsæt med at smage til, indtil saucen er perfekt.
Tilsæt evt. lidt fløde for at runde saucen af.