Vegetar-enchiladas

Vegetar-enchiladas

Det er vist ingen hemmelighed, at jeg elsker tex-mex. Her en vege-version af min top favorit enchiladas.

Opskriften er til 2 personer

DET SKAL DU BRUGE
300 g hvide bønner, udblødt natten over
1 laurbærblad

ENDVIDERE
200 g søde kartofler
150 g bagekartoffel
olivenolie
2 fed hvidløg i tynde skiver
150 g små tomater, halverede
1 spsk. knust spidskommen
saft af 1 limefrugt
salt
½ bundt koriander, hakket
4 tortillaer, gerne grove

TOPPING:
125 g frisk mozzarella i skiver
1 grøn chilipeber i tynde skiver
½ bundt koriander,
groftplukket

TILBEHØR
½ icebergsalat, strimlet
lidt limesaft
god salsa

PRØV OGSÅ: Black beans-enchiladas med majssalat

Opskrift - sådan laver du vegetar-enchiladas

1. Skyl bønnerne, og kog dem i 40-50 minutter i usaltet vand tilsat et laurbærblad. Skrub imens begge slags kartofler, og skær dem i mundrette terninger. Rist dem møre i ca. 10 minutter i olivenolie på en varm pande. Kom hvidløg, knap halvdelen af de kogte bønner (OBS: Gem resten af bønnerne og kogevandet til fredag!) og tomaterne ved, og lad det stege i yderligere 5 minutter, til kartofler og tomater er let smattede. Smag til med spidskommen, limesaft, salt og koriander. Kom fyldet i tortillaerne; rul dem sammen, læg dem i et ovnfast fad, og top med ost. Gratinér dem i en 200° varm ovn i ca. 10 minutter, evt. med grill.

2. Servér straks toppet med chili og koriander, og med salat vendt med lime og salsa til.

Få indkøbslisten til hele ugen her

UGENS ANDRE OPSKRIFTER