Steger du det hakkede kød forkert? 4 tips til at stege det bedst

Hvor ofte ryger der ikke lige en pakke hakket oksekød i kurven, når man står kvart i ulvetime og føler sig uinspireret i supermarkedet? Det hakkede kød er for mange en go to, når der skal nem aftensmad på bordet.

Men har du tænkt over, om du overhovedet tilbereder kødet på den bedst mulige måde? Måske har du stegt hakket oksekød forkert i alle disse år?

"Det er vel ikke muligt at stege hakket oksekød forkert?" tænker du måske.

Du varmer blot panden op, tilsætter lidt olie, lægger kødet i, hakker det op og steger det, indtil det er gennemstegt, brunt og saftigt. Til sidst tilsætter du salt og krydderier. Nemt.

Men allerede dér har du lavet en stor fejl, ifølge norske eksperter.

Du bør nemlig i stedet for at hakke kødet ud stege hakket kød som en gigantisk bøf.

Lad være med at røre det, lad være med at hakke det op – lad det bare ligge og stege for at danne en brun og fin overflade på begge sider. Først derefter skal du hakke kødet op.

Denne teknik sikrer dig, ifølge erfarne norske kokke, at kødet bliver mere smagfuldt.

Så hvad er grunden til, at en sådan detalje kan påvirke smagen så meget?

- Når du hakker kødet op med det samme, laver du en større kødoverflade, og så kræves der mere varme for at opnå samme bruning. Da der er en grænse for, hvor meget varme du kan få i panden, køler den af, og kødet koger i stedet for at brune ordentligt, siger Svein Iversen, som er kok med mere end 35 års erfaring fra restaurationsbranchen og ejer af matkurs.no.

Hvis du derimod lægger hele pakken med hakket kød i en varm pande uden at dele det op, forbliver varmen i panden bedre.

- Så får du en bedre bruning af overfladen, og god bruning giver god smag. Efter at kødet er stegt på begge sider, kan du "hakke" det i mindre stykker. På den måde bevarer du varmen i panden hele tiden og får en bedre bruning, råder Iversen.

At kødet bør steges, før det hakkes op, støttes af andre erfarne kokke.

- Hvis du ikke hakker kødet op med det samme, kan du lettere få en fin karamellisering og bruning af overfladen. Det er dog vigtigt, at alt kødet er i kontakt med panden for at få den allerbedste smag frem, siger Nanna Elisabeth Vestergaard Kaldan. Hun er kok og har arbejdet for Michelin-restauranten Sat Bains i London og er nu kulinarisk ansvarlig for HelloFresh i Norden.

Vestergaard Kaldan siger, at det vigtigste, når du steger hakket oksekød, er:

1. Fyld ikke panden eller gryden for meget. Steg kødet i omgange, hvis du tilbereder større portioner.
2. Gryden og olien skal være så varm, at det ryger, før du tilsætter kødet. Der skal også være nok olie til at sikre, at kødet brunes, og du kan hælde olien fra bagefter.
3. Rør i kødet, mens det brunes, men ikke hele tiden, da det kan forhindre ordentlig bruning og karamelisering. Denne bruningsproces, også kendt som Maillard-reaktionen, er det, der fremhæver den rigtige, dybe umami-smag – noget mange ofte savner.

4. Tag kødet ud af pakken og læg det på et stykke køkkenrulle. Sørg for at tørre alt overskydende væske af, før du lægger kødet i en varm stegepande, smurt med neutral olie. Så sprøjter det mindre, og panden mister ikke varme, mens det overskydende vand i kødet fordamper. Du får også en finere bruning, siger Iversen.