Ann Lind Andersen guider til det spiselige Vietnam

Er du sulten?

’Er du sulten?’ eller ‘nu er det på tide at få noget at spise’.

Det er de sætninger, der hyppigst dukker op i samtalerne mellem Anh og mig. For ud over at være kvinder med en sund appetit, er vi også begge madører, der elsker at sidde og dissekere en rets sammensætning i jagten på ‘umami’ – den der x-faktor af velsmag, der opstår, når kombinationerne i en ret eller et måltid i deres sammensætning overgår hver enkelt ingrediens.

Og der er masser af umami i Vietnam. Landet er kendt for sine smukke landskaber med kilometerlange strande, blå bjerge, brune floder, grønne jungler og larmende storbyer med kaotisk knallerttrafik, tusinde dufte og fascinerende blanding af moderne højhuse og små sidegadeboder, der har ligget der i årtier.

Men er man interesseret i mad, er Vietnam en særligt fascinerende oplevelse. Grundlæggende består alle måltider af friske råvarer med grøntsager og urter, og køkkenet er mangfoldigt, hvilket er en afspejling af Vietnams historie med besættelser, kolonimagter og købmænd de sidste mange hundrede år.

Men selv om andre lande har haft stor indflydelse, har Vietnam også sin helt egen sans for smagssammensætninger med urter i fokus – altid masser af urter – hvad enten det er nudler, fingermad, grillretter eller delikate, små dampede ting fra det finere køkken.

Man kan rejse gennem Vietnam i flere år og stadig ikke have smagt alle de fantastiske retter, der findes. Og også konstant blive overrasket over nye, som man støder på i de forskellige afkroge af landet.

Velvidende at vi ikke kunne nå at smage på alt på to-ugers rejse, gjorde vi nu et hæderligt forsøg alligevel. Også uden at blive rumletykke, for det, måske, allerbedste ved det vietnamesiske køkken er, at det er mere sundt end fedende.

Kaffe & morgenmad i Vietnam

I Saigon ligger der kaffebarer på hvert et gadehjørne og mere til, for kaffekulturen i Vietnam er udbredt. Selv om man godt kan få vestlig kaffe, er det mere oplagt at prøve den vietnamesiske, en ‘cafe sua nong’, som man hurtigt kan blive forfalden til. Det er en stærk kaffe, espresso med en karamelagtig smag, og den serveres med kondenseret mælk i bunden.

Sådan en om morgenen, mens vi betragtede det livlige gadeliv i Distrikt 7, hvor vi boede, blev måden, vi begyndte de fleste dage i Saigon på. Næsten som de eneste kvinder, for i Vietnam er det tydeligvis kun mændene, der har tid til at hænge på kaffebarer.

Kaffebarerne sælger sjældent mad, men til gengæld må man gerne købe mad et andet sted og tage med. Vietnamesernes foretrukne morgenmad er en skål ‘pho’ (udtales ‘fauu’), en nudelsuppe, som også er nationalspisen. Den mest kendte er kogt på oksekød, kanel, ingefær, stjerneanis og løg og serveres i en rygende varm skål med forskellige slags oksekød, brede risnudler og urter til. Men selv om den findes alle steder, smager den vidt forskelligt i Nord-, Central- og Sydvietnam.

Det kan måske virke mærkeligt for mange danskere at starte dagen med en varm suppe – i varmt vejr ovenikøbet – men jeg vænnede mig langsomt til det, og hvor underligt det end lyder, er det faktisk meget rart at spise noget varmt, når det er varmt.

En anden gængs morgenmad i især Sydvietnam er ‘broken rice’. Det er jasminris, der er knust og kogt og serveres med tre slags svinekød. Grillet svinekød marineret i ‘five spices’-krydderier, en terrin af hakket svinekød med kinesiske øresvampe, glasnudler og æg og endelig fintskåret svinekød og svineskind ristet i fintmalet rismel. Risen serveres med syltede grøntsager, forårsløgsolie, friske agurker og tomater og en fiskedip.

Er man mere brødtypen om morgenen, er en ‘banh mi’ også meget almindeligt at spise. Her kan indflydelsen fra Frankrig tydeligt ses. For en banh mi er et stykke flute fyldt med pålæg og krydderurter.

I morgenversionen ofte serveret med leverpostej og spejlæg. Det lyder jo ret tilforladeligt, men vietnameserne har selvfølgelig givet den deres eget twist. Dels er brødet lavet på rismel, så baguettens dej er langt lettere og luftigere end den franske. Og så har hvert sted deres egen hemmelige sauce, der er smurt på.

Efter adskillige ‘prøvesmagninger’ rundt omkring i Saigons kvarterer fandt vi vores favoritsted i Distrikt 7, der kun serverer én ting, en flæskestegs-banh mi. Og jo, den er god nok, vietnameserne elsker flæskesteg lige så meget som danskerne.

Her bliver den serveret med flæskesteg i sojasauce med en tynd stav agurk, grøn stærk chili og koriander. Åh, den flæskestegs-banh mi får mundvandet til at løbe bare ved tanken.

Lidt oppe ad formiddagen eller til frokost kan man også snuppe en ‘griseøre-salat’, som man kan få den på Quan Nam Giao. Griseører er en af de populære råvarer, som ses i friske forårsruller, syltede eller som her, i en risnudelsalat med en stærk fermenteret rejepasta til. En ret, det kræver sin kvinde at smage, og som Anh nød med stor veltilpashed.

Jeg var lidt mere skeptisk til at begynde med, må jeg indrømme, men måtte overgive mig. Man får det modspil på tungen, som vietnameserne ofte går efter i deres retter: Det sprøde, knasende sammensat med noget blødt – nudlerne. En dualisme, der er typisk for det vietnamesiske køkken, hvor modsætninger som surt og sødt, stærkt og mildt, vil være at finde i én ret.

Adresser:

- Banh Mi Heo Quay Huyen Ky, 16 Lam Van Ben Street, Tan Thuan Tay, distrikt 7.
- Quan Nam Giao, 136/15 Le Thanh Ton Street, distrikt 1.

Trends i Saigon

Vietnam følger naturligvis også med tiden og dens madtrends. Og heller ikke her er vegetarbølgen gået ubemærket hen.

Med restauranten Hum, der langsomt er ved at udvide sig til en kæde rundt om i Saigon, får man nogle af de lækreste vegetarretter, vi har smagt. Rygtet siger, at ejeren har arbejdet for det thailandske kongehus, men uanset om det er sandt eller ej, så kan han finde ud af at lave mad med grøntsager, så det mætter alle smagsløg og er en kongeoplevelse.

En anden trend i Saigon, der er populær hos hipsterne, firstmoverne og den nye middelklasse, er ‘comfort food’. Traditionelle retter ‘som mormor lavede dem’ i smarte, smukt indrettede små restauranter.

På Restaurant Bui med dens miks af fransk og vietnamesisk indretning er et must deres sprødstegte fishcake med pickle af rødløg og frisk koriander i en sød fiske-dip-sauce.

Dét, der ikke lige er til at få, er jo altid populært, og derfor er en tredje trend i Saigon det nordvietnamesiske køkken. Et, der er meget forskelligt fra Saigons sydvietnamesiske ... Et af de mest autentiske og bedste steder er Tuán & Tú, hvor maden tilberedes af søskendeparret Tuan og Tu.

De laver deres barndomsmad, og folk valfarter til stedet. Ikke bare nordvietnamesere, der vil have en bid af hjemstavn, men også saigonesere, der kan lide den delikate og hjemmelavede mad.

Adresser:

- Hum Vegetarian, 2 Thi Sach Street, Ben Nghe, Distrikt 1.
- Bui, 17 a Ngo Van Nam Street, Ben Nghe, Distrikt 1.
- Tuán & Tú, P, 6 Thai Van Lung Street, Ben Nghe, Distrikt 1.

Ude på landet

På 14 dage kan man ikke nå at se hele Vietnam, men der er god tid til at tage en afstikker fra Saigon og ud på landet.

Vi tog flyet til Da Nang i Centralvietnam og kørte ud til kysten. Først et par dage på luksusresortet Banyan Tree i Lang Co, hvor vi slappede af med privat pool og massage, for den del var også en vigtig ingrediens i vores idé om ferie.

Madmæssigt var stedets frølår det mest interessante. Frølår er en populær spise i Vietnam og er med det saftige, hvide kød en delikat ret. ‘Det smager som kylling’, er en floskel, man næsten ikke tror på mere, men i dette tilfælde er det sandt. I Vietnam er der mange forskellige opskrifter på frølår – grillede, marinerede i citrongræs og chili, stegt i tomatsauce osv.

Centralvietnam er også kendt for dumplings, vendt i enten rismel eller tapiokamel. Ude ved kysten er det naturligt at bruge skal dyr, der bliver pakket ind i melet, hvorefter dumplingerne bliver pakket ind et lille lag bananblade, som dampes i en bambusdamper. Udvalget af dumplings er stort, så det er bare med at kaste sig ud i smagsoplevelserne.

Det uopdagede Phu Yen

Fra Lang Co kørte vi videre til Phu Yen-provinsen, der endnu er en uopdaget lille perle rent turistmæssigt. Her er rig mulighed for at få lange strande helt for sig selv. Da provinsen ligger ud til kysten, er den også kendt i Vietnam for sin seafood. I variationer, man kun kan drømme om herhjemme.

Og vietnameserne spiser stort set alt, de kan komme i nærheden af. På en af vores gåture på stranden fandt vi en stor vandmand i sandet, og der gik ikke mange minutter, før en kone kom med en lille blå bobslæde og samlede den op for at lave mad af den.

Ellers er det bare om at kaste sig ud i at smage alskens fisk, vandsnegle, blæksprutter og muslinger, der findes i alle størrelser og former. Også en, vi døbte ‘penis-muslingen’, hvilket vores vietnamesiske selskab morede sig meget over.

Nogle af de bedste skaldyrsretter er at finde i Vietnam, og saucerne til er kreative. I Phu Yen får du skaldyr så friske, at du selv vælger dem i store akvarier. Og tilmed til en meget billig penge. Man skal i øvrigt ikke blive overrasket, når vietnameserne bare kaster deres affald under måltidet under bordet. Det er almindelig kotyme ude på landet, selv om det ikke ser særligt lækkert ud, når man går derfra.

Det er ikke kun friske skaldyr, de kan lave i Phu Yen, for vi fik også nogle himmelrigsmundfulde af ‘banh xeo’. Det er små saltede pandekager med fx små rejer i, og de bliver tilberedt, mens man kigger på, så man får dem rygende varme. Det er ofte familieforetagender, der laver dem i deres gårdhaver i sidegaderne, så man skal lige finde dem.

Strandbyen Hoi An

Et populært turistmål er strandbyen Hoi An, og efterhånden bærer den også præg af de store hobe af turister. Hele byens centrum er gader med butikker, der sælger sko, tøj og souvenirs. Ved havnen kan man dog godt finde mere autentiske markeder, hvor der sælges friske grøntsager og frugt.

Madmæssigt er byen også blevet kendt for et særligt banh mi-sted, efter kokken Anthony Bourdain fandt stedet i en af sine udsendelser. Den måtte vi selvfølgelig lige tjekke ud, men måtte også væbne os med tålmodighed, for der var lang kø.

Selve banh mi’en var virkelig god. Den havde flere forskellige slags koldt kød blandet sammen, syltede grøntsager og så, selvfølgelig, stedets egen hemmelige sauce. Klart værd at stå i kø for, trods alt.

Et andet must i Hoi An er wonton-snacks. Små wonton-dejplader, der er dybstegt, til de er sprøde, og serveres med svinekød stegt i grøntsager og sur-sød tomatsauce. En slags vietnamesisk taco, om man vil.

Og ligesom i resten af Vietnam er der et utal af forårsruller, både friske og dybstegte, rissupper, nudelsalater og meget, meget mere, man konstant kan spise. For slet ikke at tale om desserterne – med den ildelugtende, men velsmagende, durianfrugt og tofu med ingefærsirup – som er et helt kapitel for sig. Flere retter, der kræver en ny tur til Vietnam, for det kræver lang tid og sultne kvinder at spise sig igennem Vietnam.

Rundt om Vietnam

Bedste rejseperiode

Rent temperaturmæssigt kan man i princippet rejse hele året rundt. I Saigon er der ca. 30 grader året rundt. Der er dog stor forskel på temperaturen i Nord- og Sydvietnam.

Fra december til marts er det vinter og kan være ret koldt i Nordvietnam. I oktober og november kan der forekomme tyfoner og regnskyl.

Penge og priser

Den vietnamesiske valuta hedder dong (VND) og kan ikke købes på forhånd. Det er derfor en god idé at have amerikanske dollar med. 10.000 VND svarer til 3 kr., og det kan man få mad ved en gadebod for.

Transport

Overalt i Vietnam vrimler det med knallerter, og den hurtigste måde at komme frem på er med en ‘xe om’, en motorcykeltaxi. Man bliver dog også ret støvet af det, så den behageligste måde at komme rundt er almindelig taxi.

Indenrigsfly
Flybilletter indenrigs kan bedst betale sig at købe, når man er ankommet til Vietnam. En billet til Nha Trang i Centralvietnam koster ca. 1.000 kr. t/r.

Visum og vaccinationer

Rejser man under 15 dage, er visum ikke nødvendigt. Rejser man over, skal man have et turistvisum, der varer 30 dage. Det skal man søge om hos den vietnamesiske ambassade i København.

I alle tilfælde skal passet være gyldigt i min. 90 dage fra indrejsedatoen. Hvis man kun er i byområder og turiststeder, er vaccinationer ikke nødvendige. Hvis du vil trekke og ud i jungleområder, så tjek med din læge eller med seruminstituttet.