Jesper Uhrup: Folk skal jo ikke skamme sig, men kunne godt være mere bevidste

Man må gå ud fra, at Jesper Uhrup Jensen har foreslået, at vi skal mødes i Torvehallerne i København, fordi han selv holder af at handle ind netop her. Men der tager man fejl.

For det er hverken østers, UNIKA ost eller dyrt fransk fjerkræ, som trækker i dag. Det viser sig nemlig, at Jesper Uhrup Jensen blot har tre hunde hjemme sin lejlighed, som larmer voldsomt.

”Det ville jeg ikke udsætte jer for,” siger han.

”Og så passer Torvehallerne jo meget godt til emnet i bogen – altså gastronomi. Og jeg handler selv enkelte steder herovre, men ikke konsekvent. Jeg synes ikke, at Torvehallerne er særlig gode.”

Faktisk er der mange af de danske indkøbsmuligheder, som restaurantanmelder og tidligere chefredaktør for magasinet Gastro, Jesper Uhrup Jensen, mildest talt finder mangelfulde. Det samme gælder for den danske madkultur – eller mangel på samme – generelt.

”Folk siger, at det er en overdrivelse, men Danmark er på mange måder et u-land, når det kommer til vores madkultur, og det er jo mærkeligt, for vi er simpelthen så rige. Og samtidig går det så elendigt,” fortæller han.

Undersøgelser peger på, at fødevarer kun fylder 10 procent af danskernes samlede forbrug, og det er altså væsentligt mindre end andre eurpæiske lande. Netop den udvikling udforsker og udfordrer Jesper Uhrup Jensen sin nye bog ’Spis – 20 år med dansk madkultur (og mangel på samme)’.

Dyrt, billigt lort

Jesper Uhrup Jensen bestiller en cortado og sætter sig ved et vindue i Torvehallerne, hvorfra man kan skimte dem, som har forvildet sig ud på indkøb i den åbne frugt og grønt-bazar. I virkeligheden er han sjældent selv at finde derude.

”De har næsten ikke noget økologi. Og de har en masse hollandsk drivhusmøg, der ikke smager af en skid,” siger han.

Til gengæld bruger han gerne sine penge på charcuterie hos biksen Omegn og Venner, der specialiserer sig i små kvalitetsvarer fra små producenter. Fiskeforretningerne er fine nok og Cleavers er en god øko-slagter. Men Torvehallerne er ikke, som Jesper Uhrup Jensen kunne drømme om.

”Supermarkederne har trods alt stadig ting, som kan købes. Der ligger en gammel Irma herovre, som jeg bruger. Men når jeg går derfra, har jeg ikke kunnet få halvdelen af det, som står på min indkøbsseddel, fordi de enten ikke fører det længere – eller kvaliteten er for ringe,” siger han.

For ham er det vigtigt at købe gode, ordentlige råvarer, som smager af mere og rækker længere.

”Hvis du regner kiloprisen ud på salt, fedt, sukker og underlige e-numre i billigere forarbejdede råvarer, koster det jo en formue,” fortæller han.

Men inflationen og priserne i København er steget, og det har gjort økonomien strammere og sat gang i discountønskerne blandt befolkningen. Ifølge tal fra Norstat er knap halvdelen af danskerne bekymrede for de stigende priser, men mange forventer alligevel, at bruge færre penge på fødevarefronten.

”Jeg forstår godt folk, som har en stram økonomi, må bare tage til takke med det, de kan få, men det kan jo faktisk også være dyrt.”

Han ser nemlig et naturligt sundhedsproblem i, at folk spiser dårligt.

”De ender jo i en hospitalsseng, som vi alle sammen mere eller mindre skal betale for. Og så er der hele klimaaspektet i det. Der er jo ikke ret meget af det billige lort, folk køber, som ikke er lavet til belastning for klimaet. Eller for dyrevelfærden – for eksempel den flæskesteg til 49 kroner, hvor du ikke har lyst til at vide, hvordan grisen har haft det.”

Man bliver kaldt madsnob

Jesper Uhrup Jensen har egentlig aldrig haft lyst til at opdrage på folk. Han mener dog, at danskerne går glip af meget ved ikke at ofre lidt mere på madkontoen.

”Vi prioriterer alt muligt andet end mad. Interessen for gastronomi er en elite-ting, som kun et mindretal går op i – og det er noget, der primært foregår fredag og lørdag,” siger han.

For mens danskerne bliver nærige og bruger færre penge på fødevarefronten, fylder fritid, ferie og bolig på budgettet.

”Hvis du bruger mange penge på mad og vin, får du at vide, at du er en madsnob. Og at det er idioti. Men der er ikke nogen som siger, at du er en fladskærmssnob, hvis du køber en faldskærm til 15.000 kroner.”

Det er ikke fordi, Jesper Uhrup Jensen vil trække folk ud af Netto-butikkerne, som han i mange år undgik af princip. Nu svinger han endda selv kortet hos dem en gang imellem, men kunne aldrig drømme om at vise sig offentligt med deres gule plastikindkøbspose.

”Man kunne håbe på, at folk blev mere pralende med, hvad de spiser. For det kunne være med til at højne vores madkultur. Og måske blev mere skamfulde, når de virkelig køber noget lort,” erklærer han, før han en smule udglattende tilføjer: ”Folk skal jo ikke skamme sig over det, men kunne godt være mere bevidste.”

Tendensen i disse år er imidlertid, at danskerne handler mere take-away og spiser ude i stedet for at lave mad derhjemme.

Men der ligger egentlig ikke et problem i at leve restaurantlivet. Det skal bare helst ikke blive på bekostning af at lave mad derhjemme, mener Jesper Uhrup Jensen, som selv fik sin gastronomiske dannelse ved at lure sin mor over skulderen og dermed lære de klassiske køkkendyder.

”Børn er jo ikke interesseret i at spise noget lort, hvis de er vokset op med noget godt. Så gastronomisk dannelse er virkelig vigtig. Og det sker ikke. Der er generationer, som nu vokser op og virkelig ikke kan lave mad.”

I en undersøgelse fra i år lavet af YouGov på vegne af HelloFresh svarer danskerne, at de faktisk er interesserede i at lave mere mad, men at de ikke har færdighederne, og at de synes, det er kedeligt. Og det skaber en fremmedgørelse, som Jesper Uhrup Jensen kan genkende.

”Jeg oplever tit, når jeg står i supermarkedet, som jeg trods alt kommer i, selvom det er elendigt, at yngre mennesker ikke aner, hvad de har i hånden.”

Væk er forståelse for, hvordan man jævner en sovs eller rører en frikadellefars. I stedet lyder menuen på færdigretter, frostvarer og take-away, mens de flotte røde Kitchenaid-maskiner i samtalekøkkenerne står urørte hen.

Den udvikling kommer blandt andet til udtryk i det, som Jesper Uhrup Jensen kalder for ‘bolle med ost’-kulturen. Altså at folk tager tøj på og går ud i byen for at spise sin morgenmad i stedet for at lave den selv.

”Det er selvfølgelig meget hyggeligt, men sindssygt dyrt. Og du får aldrig en rutine i køkkenet,” fortæller han.

Hundemadder med rødbede

Trods den haltende madlavning på hjemmefronten, har Danmark paradoksalt nok udviklet sig til en gastronomisk supermagt, men succesen tilskriver Jesper Uhrup Jensen kokkenes og restauranternes topniveau. Dér er der langt til ren elendighed.

”Noget af det største der er sket de sidste 20 år, er, at smørrebrødskulturen er blevet så helt fantastisk god. Det er simpelthen verdensklasse, og jeg synes virkelig, at man skal dyrke den noget mere.”

”Vi skal ikke bare lave hundemadder, altså rugbrødsmadder med rødbede eller agurk. Det er fint, men vi skal variere det og lave tingene selv.”

I modsætning til det billede, som Jesper Uhrup Jensen maler af danskerne, sætter man i udlandet stor pris på de danske råvarer. Tager man en tur sydpå til Italien, vil man se restauranter, som reklamerer med ’carne danese’. For mens der bliver produceret ”forfærdelige kødprodukter” til både eksportmarkedet og hjemmepublikummet, sendes jomfruhummer og blæksprutter sydpå.

“Jeg kunne håbe, at der kunne blive en konkurrence på kvalitet, så det ikke kun er tilbud på gin og chips og slik herhjemme.”

Derudover vil Jesper Uhrup Jensen gerne hjælpe danskerne lidt på vej. Derfor arbejder han i øjeblikket på et nyt kvalitetsmadmagasin.

”Jeg kunne drømme om, at man brugte nogle flere penge på mad. Helt generelt. At man siger: Det skal fandme være løgn og sparer lidt på nogle andre ting. Men det er jo svært, og folk må selv om det.”

Men har feinschmeckeren da slet ikke nogen gastronomiske uvaner selv? Jo jo, han elsker ketchup.

”Det er Heinz. Og det er øko Heinz,” siger han.

”Jeg kan også godt finde på at spise en pølse ved en pølsevogn,” fortæller han i samme ombæring, selvom det sjældent sker.