Da ‘The Bear’ kom og spiste en sandwich på Poulette, stak det af: “Det er helt vanvittigt”
Foto: Kristina Pedersen
Hvad har været årets højdepunkt for dig?
Det er klart så populært, som Poulette er blevet i år. Vi havde aldrig tænkt, at det ville blive så stort eller travlt, som det er nu. Det er et utrolig lille sted, og at der kommer så mange mennesker hver dag er en utrolig ting.
Det startede med, at producerne fra ‘The Bear’ havde været i København for at scoute locations, og de var nede på Pompette (vinbar ved siden af Poulette red.) for at drikke vin og spise en chicken sandwich. De kommunikerede ikke super meget med os, men efterfølgende fik vi pludselig en mail fra et dansk produktionsselskab om, at de gerne ville komme og filme. Det var super fedt, men vi kendte jo slet ikke til omfanget af produktionen, eller hvor anerkendt serien ville blive internationalt.
Martin Ho
Restauratør, 35, uddannet sommelier. Ejer sammen med Jesper Emil Norrie Poulette, vinbaren Pompette og Villette i København.
Har arbejdet flere steder som sommelier i England, New York og Paris.
Hvad har været den største udfordring for jer i år?
Selv når vi har travlt, er vores vigtigste fokus at give en god oplevelse til alle vores gæster. Vi bliver dybt kede af det, hvis vores stamgæster kommer på Poulette og pludselig ikke kan komme til, men en gang imellem har vi bare så travlt, at det er svært. Dag efter dag prøver vi at blive bedre til vores processer, men det er klart en udfordring at nå at servicere alle gæster i god tid.
Det er ikke særlig ofte, jeg selv spiser en chicken sandwich længere. Da Jesper og jeg udviklede produktet sammen med vores køkkenchef, Edgar de Diego Polo, brugte vi 4-5 uger på at fintune opskriften, og i den periode kan man roligt sige, jeg spiste 5-10 chicken sandwiches om dagen. Bagefter spiste jeg ikke en i næsten et år.
Nu spiser jeg nok en hver trejde måned, mest for at se, om den er i orden, det er ret rart at blive mindet om, at det smager sgu alligevel stadig ret godt.
Hvad har du været besat af som noget nyt i 2024?
Jeg har altid lagt stor vægt på, hvordan vi arbejder med mad, og hvor vi får de bedste råvarer. Selvom vi ikke har kommunikeret det så meget udadtil, har det altid været en grundlæggende præmis for os at arbejde med dygtige producenter. Det er rart at se, at der er så mange restauranter, der nu vælger at arbejde med de små bønder. Det er en stor gevinst for madkulturen i København. På steder som Pompette og særligt Villette er vi i tæt dialog med lokale gårde og præsenterer sæsonbaserede retter på menuen på ugentlig basis for netop at servere de bedste råvarer.
Hvad undrer du dig over, der ikke er blevet talt mere om i 2024?
Der har måske været en tendens til at fokusere meget på de samme emner som de semi-kendte kokke, Michelin-restauranter eller de helt nye steder. Men det er vigtigt, at vi ikke glemmer at hylde de små, gamle stamsteder, hvor der også sker fantastiske ting. København har mange klassiske restauranter, der stadig leverer topkvalitet, men som måske ikke får den opmærksomhed, de fortjener. Et godt eksempel er Lumskebugten, som er en af mine personlige favoritter – det er lidt mærkeligt, at stedet ikke får mere opmærksomhed, for de gør et fantastisk stykke arbejde.
Hvad synes du så, der er blevet talt for meget om i år?
Der er blevet talt en masse om, hvor hård restaurationsbranchen er at være i – det er rigtigt, at der ofte er et stresset arbejdsmiljø og arbejdskultur. Men jeg savner lidt, at der bliver sprunget til handling, for én ting er at skabe opmærksomhed omkring det, men en anden ting er at gøre noget ved det.
Vi har selv en meget fast regel om, at der ikke er nogen af vores fastansatte, der arbejder mere end 37 timer om ugen. Vi vil gerne vise, at man godt kan arbejde ordentligt i den her branche uden at arbejde 120 timer om ugen. Det er der nogen, der synes er lidt mærkeligt, og så bliver vi nødt til at sætte os ned og hive fat i dem og sige, ‘hey, du har arbejde dine 37 timer den her uge, husk at holde lidt fri i næste uge.’ Vi er ikke en perfekt arbejdsplads, da den perfekte arbejdsplads ikke findes, men jeg synes, at det er vigtigt, at vi prøver vores bedste på at blive bedre hver dag.
Hvilken modedille må gerne forsvinde fra madscenen i 2025?
Jeg er personligt ved at få nok af overforbruget af sichuan-peber. Jeg elsker smagen, men det bliver hurtigt irriterende, når det bruges for meget. Jeg oplever tit, at kokke ikke ved, hvordan man bruger det. I bund og grund skal man kun bruge skallerne, ikke det lille stykke i midten, som er bittert.
Hvad vil du gøre dig umage for kommer til at ske i 2025?
Forhåbentlig kan vi ekspandere og åbne dørene til endnu Poulette i København, for så kan vi gøre flere folk glade. Vi har ikke fundet stedet endnu, men vi kan jo godt mærke at Møllegade er for småt til os.