Julemiddagen er nærmest hellig: Alt skal være, som det plejer! Men hvorfor egentlig?

Flæskesteg, andesteg eller måske gåsesteg. Hvide kartofler, brunede kartofler og måske også taffelchips. Sovs og rødkål, selvfølgelig.

Muligvis også waldorfsalat.

Og helt sikkert risalamande med kirsebærsovs til sidst – eller alternativt en portion risengrød som forret til at åbne hele det store måltid.

Scroller man gennem Instagram i Danmark juleaften ved 18-tiden, vil rigtig mange billeder være påfaldende ens: Smukt dækkede juleborde med husets fineste porcelæn og måske også arve-sølvtøj, levende lys i stagerne og en menu, der ser næsten identisk ud fra Gedser til Grenen.

– Julen er om noget årets vigtigste måltid, siger madhistoriker Bettina Buhl, der er museumsinspektør for mad og måltidets kulturhistorie på Det Grønne Museum, som har samlet danskernes historie om jagt, skov, landbrug og mad.

Man kan have nok så mange idéer om nye retter og råvarer, men juleaften har mange det svært med svigerinden, der fristes til at bringe et nyt indslag til bordet, eller en niece, som pludselig er blevet vegetar, forklarer hun.

– Lige netop juleaften er vi så fulde af forventninger, at mange kan have svært ved at rumme de der nymodens ting. Det er derfor typisk i småkageafdelingen, at vi ser de store nyheder, for så længe vi har fire af de klassiske småkager bagt efter oldemors opskrift, kan der godt blive plads til en ny variant, siger Bettina Buhl og understreger:

– Når julen er den, der vinder over alle andre af vores traditioner, skyldes det, at den går meget langt tilbage i vores madhistorie.

Historisk ligger julen belejligt til at kigge i fadeburet, for ved denne årstid er det ikke længe siden, vi har høstet, og der er stadig få grøntsager i haven.

Samtidig har vi traditionelt haft mere kød ved juletid end resten af året. Det var altid sidst på året, at der blev slagtet, for det er nu, dyrene skal på stald, og det kræver både plads og foder og derfor også ofre.

Julemåltidet er opstået og sat sammen på baggrund af vores selvforsynende husholdning, som den så ud for et par hundrede år siden, forklarer Bettina Buhl.

– I dag kan det være svært at forholde sig til, at man virkelig var underlagt selvforsyning. Men dengang var det sådan, at man havde det, man havde. Og når man ikke havde mere, så havde man ikke mere. Så man gjorde sig virkelig umage med at dyrke og høste og opbevare maden.

– I Danmark er vi kendetegnet ved, at vores forsyninger er langtidsholdbare. Rugbrød er det mest langtidsholdbare hverdagsmad, vi har, forklarer hun.

Ved juletid havde vi så meget i fadeburene, at vi kunne invitere til gæstebud, tilføjer hun, for vores fester og de måltider, der er knyttet til dem, har historisk været forbundet med, hvad vi har haft af forsyninger.

– Oprindeligt spiste vi grød til forret. Det har den ældste generation, der lever i dag, levet med, og den skulle mætte, inden kødet kom på bordet, for kød var dyrt.

– Man kan grine lidt af det, når vi i klimadebatten i dag taler om kødfri dage, for det er en præmis, der først er kommet til i 1950’erne.

– Inden da havde vi kødrationer, og kødet skulle altid strækkes, så der var både grøddag og fiskedag, og frikadellefadet blev altid kun budt rundt én gang med to frikadeller til far og en enkelt til børnene. Julemiddagen skulle også mætte, og derfor sad man ved julebordet og kiggede langt efter det lækre kødfad, der stod klar, siger Bettina Buhl.

Juleaften var der flere serveringer. Man fik torsk og det store, overdådige sulefad med alle typer udskæringer af grisen sammen med sylte og pølse.

Det blev serveret med sennep, smør og grønkål, som kan dyrkes og holde sig langt ud på vinteren.

At det lige netop er grisen, vi spiser, når vi også havde andre dyr på gården, skyldes ifølge Bettina Buhl, at den ikke kunne levere andet til gården end sin egen vægt, mens gårdens andre dyr forsynede familierne med uld, æg, fjer, mælk og trækkraft og derfor ikke uden videre blev slagtet kun for at mætte maver.

Madmor, som man på landet kaldte husmoren, var godt klar over, at det var en ulig kamp, hvis hun skulle have lidt grød i de lækkersultne maver, forklarer Bettina Buhl.

– Det trick, hun brugte, var at putte en nød i grøden og efter overenskomst med pigen på gården måtte den, der fik nødden, få et kys på kinden af pigen. Og så gik skeerne ellers som trommestikker.

– Det er derfor, vi i dag konkurrerer om mandlen i risalamanden. Fordi vi så har fået stor velstand, har vi byttet om, så vi spiser en masse kød først og i stedet putter en nød i desserten. Så måltidet er faktisk blevet lavet lidt om gennem tiden, siger hun.

Varieret hverdag og klassisk jul

Louisa Lorang, der er kok og madskribent, har udgivet mere end 20 kogebøger om alt fra konfekt og småkager til pasta, grillmad og vegetariske hverdagsretter.

– Jeg har altid været meget fascineret af det grønne køkken, og det var også derfor, at min første kogebog var vegetarisk, selv om jeg ikke selv er det.

– På det tidspunkt, hvor jeg lavede min første kogebog, føltes det lidt som en straf, hvis man bestilte et vegetarmåltid på en restaurant, og man blev i det hele taget nemt overset, hvis man spiste grønt. Men sådan burde det jo ikke være, syntes jeg.

– Jeg elsker det grønne køkken, og det var også derfor, jeg for nogle år siden fik lyst til at prøve at lave et vegansk julemåltid, forklarer hun.

Den veganske julemad vender vi tilbage til. Selv om Louisa Lorang er vokset op med meget grøn mad, var der ikke skyggen af den slags på julebordet i hendes barndom.

– Det var min mormors julebord, og der var ikke pillet ved noget. Hun var virkelig dygtig til at lave mad. Vi fik flæskesteg og tre slags kartofler: Hvide, brune og så lunede taffelchips, for hun var fra Jylland. Alt var lavet fra bunden. Jeg kan huske, at jeg har set hende koge ben til sovs, fortæller hun.

De seneste cirka 20 år, har hun holdt jul på sine svigerforældres gård, og det er med tiden også blevet ”hendes jul”.

– De spiser heldigvis rigtig godt og prioriterer kvalitet. De har en lille gård, så vi spiser deres ænder, gæs og grise. Det kan næsten ikke være mere håndlavet. Det er meget fast, hvem der laver hvad til bordet.

– Vi er mange, og alle gør det samme hvert år. Jeg laver altid rødkål, fordi jeg synes, den skal være på en bestemt måde, og så står jeg også for de brunede kartofler.

– Vi er cirka 30 mennesker, og alle har en opgave, også med at stryge dugene og ordne lysestagerne. Vi mødes tidligt og spiser altid kl. 18. Så det er afsindigt traditionelt, fortæller Louisa Lorang og tilføjer:

– Det er faktisk vildt, at vi er så traditionsbundne, for det er vi ikke i hverdagen. Men måske er det derfor, at vi netop er det denne aften.

Hun er ikke i tvivl om, hvilke værdier der for hende ligger i julemiddagen.

– Det er 100 procent det sociale og det familieprægede. Jeg tror, det er hele forventningen. Mine børn ved præcis, hvad der skal ske hvornår. Alle kan bare læne sig tilbage i det, siger Louisa Lorang.

Hendes daglige liv og hverdag er ikke præget af traditioner og historiske skikke, særligt ikke i køkkenet, men traditionerne omkring jul og påske er vigtige for hende.

– Vi er meget traditionelle omkring begge højtider. Traditionerne er ikke helt så tydelige for påske som for jul, hvor der nærmest er et skema for alt fra risalamande til pakkeleg.

– Men også i påsken gør vi alle de samme ting sammen. Spiser sild og drikker snaps, triller æg, puster æg, maler æg og er nærmest helt pinligt påskeagtige, siger hun.

Behovet for traditioner i dag skyldes måske, at vi er omgivet af travlhed i hverdagen, funderer hun.

– Der er enormt mange mennesker, som jeg holder enormt meget af og gerne vil se, men som det er svært at finde tid til i dagligdagen. Hvis det er en tradition, at vi skal ses, så er der ikke noget at gøre, så er det bare sådan det er, og så ses vi.

– Efter et vist antal gange med en tradition er man ude over planlægningen, og alle ved, hvad de skal, og hvad der forventes. Vi har nogle venner, som har amerikansk familie og inviterer os til Thanksgiving med stor middag hvert år.

– Jeg tror, at vi har brug for den ro det giver, at man ikke skal spekulere over, hvad der skal gøres, for rammerne er sat, siger hun og tilføjer:

– Faktisk sidder jeg og tænker, at jeg måske burde indføre nogle flere traditioner, så jeg får set nogle flere mennesker.

Den ”helt rigtige” jul

Ifølge Bettina Buhl har netop hele iscenesættelsen af jul også historisk spillet en vigtig rolle.

– Førhen gjorde man sig i landbosamfundet ikke med dug, men med lige præcis ved julemiddagen gjorde man. Man lagde tørrede blomster på dugen og gjorde sig virkelig umage med at iscenesætte måltidet. Det gør vi stadig i dag.

– Vi bruger rigtig meget krudt på juledugen, julestellet og arvesølvtøjet, der kommer frem, selv om det er de samme gæster, der kommer år efter år. Vi gør os umage, og det betyder rigtig meget, at hver enkelt investerer i traditionerne.

– Vi ved ikke, hvor mange jule, vi hver især har, så vi gør os umage med at holde den ”helt rigtige” jul, og det gør vi både for at bringe stafetten videre og vise vores børn den ”rigtige” juleoplevelse og juleforståelse og for at bringe generationerne sammen.

– Vi overleverer jo ikke længere slægtsgården som før i tiden, men vi overleverer værdierne, og der spiller julen den største rolle, fordi den rummer traditioner, hygge, dufte og madkultur, forklarer hun.

Logisk set kan det jo virke mærkeligt, påpeger hun, at vi år efter år fælder et grantræ, tager det ind i stuen og ovenikøbet tænder levende lys på det, når det er allermest tørt.

Og at vi også gerne lever med, at hele huset stinker af mados og stresser over, at vi for enhver pris skal have tipoldemors gamle skål på bordet, og fordi oldemor også kommer, skal vi død og pine servere de brunkager, der er bagt på hendes opskrift, selv om den faktisk er lidt kedelig.

– Alle de her ting gør vi for at efterleve ”den helt rigtige” jul. Vi skal gøre det samme hvert år, og vi får dårlig samvittighed, hvis vi ikke gør det, siger Bettina Buhl og tilføjer, at netop fordi det hele på mange måder er lidt af et cirkus, har det for mange været langt sværere at tage problemstillinger op om menuen på lige præcis juleaften end alle mulige andre middage i årets løb.

For der ligger uendeligt mange følelser i netop julemåltidet.

Vegansk mad på julebordet

Når Louisa Lorang og hendes familie samles juleaften, er der både flæskesteg, and og gås på menuen. Hun har svært ved at pege på en favorit.

– Jeg er virkelig glad for at spise and, for det er så sjældent, at vi spiser en helstegt and. Jeg er også enormt glad for gås, for det får vi også virkelig sjældent. Men jeg elsker også rødkål, saltede agurker og waldorfsalat.

– Det er virkelig det hele, jeg elsker, og det er lige præcis det, julemaden kan. Den har både det fede, det friske, det sure, det salte og det søde. Den har alle elementerne, siger hun.

Der er ingen veganere eller vegetarer i familien. Ikke endnu i hvert fald, tilføjer hun. Få gange har der dog været vegetarer til bords, men de har som regel selv haft noget med.

– Jeg har en gang bagt butternut squash til julebordet, og for nogle år siden introducerede jeg en rødkålssalat med misodressing. Nogle var meget glade for den, andre ikke så begejstrede.

– Men der vil altid være plads på det bord til grønt eller andre alternativer, uanset om det skyldes religion, klimahensyn eller anden overbevisning.

– Vi har også plads til hende, som gerne vil have rødkål på glas i stedet for den hjemmelavede, så der er også altid køberødkål, og mine svigerforældre inviterer også altid mennesker med, som ikke har andre steder at holde jul.

– Der er mange, som holder en mindre traditionel jul end os, og noget ændrer sig måske også, når der på et tidspunkt kommer en kæreste med til bords, som er vegetar eller veganer, siger Louisa Lorang.

Men selv om der ikke har været de store fornyelser på det julebord, hun selv sidder ved, mærker hun tydeligt, at vi generelt er meget mere åbne for, hvad der kan serveres juleaften.

– For seks-syv år siden luftede jeg som kok og kogebogsforfatter ideen om et vegansk julemåltid, men det var der overhovedet ikke interesse for.

– Det er helt anderledes i dag, hvor der er masser af fokus på grøn jul, og jeg også selv viser alternativer, for eksempel med en butternut squash med salvie. Meget har ændret sig bare på de få år, og nu virker det helt logisk, at der kan være mere grønt med i julemaden.

– Jeg tror, at de grønne retter, vi kommer til at se, vil ligne vores traditionelle jul og tage udgangspunkt i rødkål og grønkål, som vi i forvejen kender fra julebordet. Det handler om sæson, men også om tradition og smag. Så hvis vi laver nøddepostej, serverer vi rødkål til, filosoferer Louisa Lorang.

På Det Grønne Museum mærker madhistoriker Bettina Buhl også, at julebordet langsomt er begyndt at ændre sig lidt.

– Jeg tror, at julemiddagen bliver mere og mere vigtig for folk i takt med klimaproblematikkerne. Det er klart, at vi skærer kød fra i hverdagen, og vi ved endnu ikke, i hvilket omfang det bliver i fremtiden, men der kommer julemiddagen til at stå ekstra klart som der, hvor det er ok at spise kød.

– Vi danskere spiser vores traditioner, konstaterer Bettina Buhl og nævner i flæng både fastelavnsboller, påskefrokosterne og den hedengangne store bededags hveder.

– Julen bliver generelt mere individuel. Mange af os, der typisk er værter i dag, er vokset op i skilsmissefamilier, hvor julen skabte en hulens larm.

– Vi giver gerne plads til, at rødkålen ikke er hjemmelavet, for så bliver der måske i stedet plads til en fridag op til jul, hvor man kan høre julemusik, pynte op og måske nå en lille yogaøvelse eller bare have tid til at nyde det hele sammen. Sådan har mange af nutidens værter og værtinder det, og jeg tror, at der er en bred accept af det.

– I dag har bedstemoren måske en kagedåse med hjemmebag med til jul, men gerne en hun har bagt sammen med børnebørnene. Det er typisk meget konstruktive hyggebidrag, siger hun.

Louisa Lorang er også overbevist om, at julens madtraditioner kommer til at ændre sig de kommende år.

– Måske er det bare mig, der er ved at blive gammel, men jeg oplever ikke, at vi kan spise kød i de samme mængder som før.

– Jeg tror, at vi bliver ved med at have kød på julebordet, men at der kommer flere grøntsager til, både fordi vi har fokus på klimaet, og fordi vi i det hele taget spiser mere grønt.

– Det var også grunden til, at jeg introducerede min misokålsalat, for jeg var selv nødt til at have noget modspil til alt det tunge, siger hun.

Hun håber også, at der vil komme en diskussion om, hvordan de meterlange flæskestege faktisk bliver så lange, og at dyrevelfærd, kvalitet og madspild i det hele taget også kommer til at sætte aftryk.

– Jeg tror stadig, at julens mad vil bestå af gås, and, skinke og flæskesteg, men det hele rykker hurtigere end vi tror. For seks-syv år siden virkede det helt utænkeligt med en vegansk jul, men i dag er det naturligt for mange familier også at have lidt grønt på bordet.

– Jeg tror, at vi lader os rykke hurtigere, end vi aner, tilføjer Louisa Lorang.

Artiklen blev udgivet i femina uge 48, 2023.

Vil du lytte til femina update? Så lyt til vores podcast, hvor vi en gang om ugen dykker ned i en af de største historier fra vores verden og folder den ud for dig. Du kan lytte til podcasten i appen Ally, i Apples podcast-app eller på Spotify: