Mad

Braiserede spoleben og kartoffelmos med pastinak

8. april 2021

Af: Emma Martiny

Foto: Nina Malling,skovdalnordic.com

Spoleben kan fås hos slagteren til en meget rimelig pris, og de smager helt fantastisk. Kødet bliver så mørt, at det nærmest falder af benet, bare man kigger på det. Her får du opskriften på braiserede spoleben og kartoffelmos med pastinak

2 t og 0 min4 personer

Braiserede spoleben

4 spoleben (udskæring af svineskank)
salt og friskkværnet peber
3 store gulerødder
2 løg
5 fed hvidløg
Smør til stegning
1 håndfuld frisk rosmarin
4 laurbærblade
4 dl hvidvin
2 dl balsamicoeddike
½-1 l hønsebouillon
75 g koldt smør (til fonden)

Kartoffelmos med pastinak

500 g kartofler
500 g pastinakker
1 l grøntsagsbouillon
1 fed hvidløg
2 spsk. smør
Salt og friskkværnet peber

Til servering

2 gulerødder
2 bolsjebeder
evt. rød skovsyre

Opskrift - Sådan laver du braiserede spoleben med kartoffelmos

Puds spolebenene for de værste sener, og krydr med salt og peber. Skær gulerødder og løg i grove skiver, og pil hvidløg.
Brun benene i smør i en stor, tykbundet gryde, og tag dem op. Steg gulerødder, løg, hvidløg, rosmarinkviste, laurbærblade, salt og peber, indtil løgene begynder at tage farve.
Kom spolebenene tilbage i gryden, og tilsæt vin, balsamico og bouillon, så grydens indhold netop er dækket af væde. Læg låg på gryden, og lad retten simre i 2 timer.
Når kødet næsten falder af benet, når du stikker til det, er det færdigt. Tag spolebenene op af gryden.
Si derefter væden gennem en sigte over i en anden gryde. Kassér grøntsagerne. Lad væden koge ind i ca. 20 minutter, til du har en tyk fond.
Kartoffelmos med pastinak: Skræl kartofler og pastinakker, og skær dem i små tern. Kog dem i bouillon i ca. 15 minutter, til de er helt møre, og si så kogevandet fra (gem lidt af kogevandet).
Mos kartofler og pastinak sammen med presset hvidløg, smør og en smule kogevand. Brug enten en kartoffelmoser eller en elpisker. Smag til med salt og peber.
Pisk koldt smør i fonden, så du får en karamelagtig glace. Kom spolebenene i gryden, og varm dem op i glacen, så de bliver flot skinnende.
Anret spoleben på kartoffelmos, og pynt med tynde strimler af gulerod og bolsjebede og evt. skovsyre.

TIP: Ring til din slagter et par dage i forvejen, da det ikke er sikkert, han har spoleben i disken.

Hvad vil det sige at braisere?

Braisering består af to dele. Først brunes kødet af på en pande eller i en gryde, og derefter skal det simre ved svag varme med en lille smule væske under låg – enten i en gryde eller stegeso på komfur eller i ovn. På den måde kan billigt og sejt kød blive dejligt mørt og saftigt. Metoden bruges fra alt til spoleben og skank til kæber og gode ben. Stegeskyen, der er tilbage i gryden, kan bruges til sauce. Det er ægte mormormad, når det er bedst!