Andesteg med æbler og svesker

Ingen jul uden andesteg. Denne opskrift på andesteg virker hver gang, og får alt saft og kraft frem i anden. Æblerne og sveskerne er med til at få smagen frem, og kan spises som tilbebør til den lækre andesteg. Denne andesteg tager ca. 3 timer at tilberede.

Sådan laver du andesteg med æbler og svesker

1. Start med at gøre anden klar: Skær vingespidser og hals af. Krydr anden med salt ind- og udvendigt og lad den trække og temperere i 1-2 timer ved køkkentemperatur. Kog bouillon til saucen imens.
2. Læg andehals, vinger, griseben og evt. indmad (ikke leveren) i en kold stegegryde og lad det langsomt brune i eget fedt. Gør grøntsagerne i stand og læg dem i gryden sammen med timian, salt og peber.
3. Lad det hele brune yderligere i ét minuts tid og hæld vin ved.
4. Lad vinen stege næsten væk og hæld så vand ved, til det dækker rigeligt. Læg låg på og lad bouillonen simre i ca. 2 timer.
5. Si bouillonen og kog den ind til ca. 4 dl kraftig bouillon.
6. Tænd ovnen på 250 grader almindelig ovnvarme. Dup anden tør med køkkenrulle, både ind- og udvendigt. Skyl æblerne, skær dem i både, skræl dem og fjern kernehus.
7. Kom æbler og svesker i en skål og vend dem grundigt med salt, peber, timian og vineddike.
8. Fyld anden med så meget frugt, der overhovedet kan stoppes i den.
9. Luk den til med kødnåle.
10. Bind vingestumperne ind til kroppen og lårene sammen over brystet.
11. Læg risten over bradepanden, læg anden på risten med brystet opad og sæt den i ovnen. Lad den brune i ca. 20 min.
12. Tag and og bradepande ud. Skru ovnen ned til 165 grader.
13. Hæld det fedt, der er dryppet af under bruningen, i en skål. Vend anden, så den ligger på risten med ryggen opad.
14. Sæt den i ovnen igen og hæld vandet i bradepanden. Lad anden stege i ca. 2 timer.
15. Hvis bradepanden er ved at koge tør undervejs, hældes lidt mere vand i den.
16. Vend andestegen, så den igen ligger med brystet opad, og lad den stege i yderligere ca. 30 min.
17. Stik en strikkepind i det tykkeste sted på låret for at mærke, om anden er færdigstegt - saften, der kommer ud, skal være helt klar.
18. Hvis skindet ikke er helt sprødt, kan man evt. sætte anden en tur under grillen til sidst. Eller ca. 10 min. i en 300 grader varm ovn.
19. Husk i begge tilfælde at tage anden ud, mens ovnen varmer op, samt at hælde stegeskyen fra bradepanden, inden anden sættes tilbage i den varme ovn.
20. Lad andestegen hvile i mindst 20 min., før den skæres for.
21. Til brug i saucen skrabes bunden af bradepanden med en træpalet, så evt. faststegt stegekraft løsnes. Hæld sky og fedt fra bradepanden i en skål. Skum fedtet af.
22. Bag 2 spsk af andefedtet af med 2-2½ spsk mel.
23. Spæd opbagningen med skyen fra bradepanden og den indkogte bouillon.
24. Lad saucen koge godt igennem og koge ind til 5-6 dl.
25. Smag saucen til.

5 tips til den perfekte andesteg

Michelinkok, Robert ”Fabio” Petersen, som er uddannet hos NOMA, har sammen med cateringfirmaet Gaudium sammensat en liste med fem gode tips, der bringer andestegen til næste niveau.

1) Bestil din and hos en slagter. Hos slagteren er du sikker på at få en kødfuld, saftig og velsmagende and. Vælg hellere end and, der vejer 3,2 kilo end 2,8 kilo. Du får mere kød på en tungere and, fordi skroget typisk vejer det samme.

2) Få garanti for perfekt tilberedning ved at lave andebryst i sous vide. Sous vide betyder ”under vakuum”, og det er en effektiv metode til at lave helt mørt kød ved at temperere det i et vandbad. Kødet bliver varmet til perfektion, saftigheden bliver bevaret, og smagen træder i karakter. Har du ikke en sous vide maskine, så kan du langtidsstege anden i ovn i 5-6 timer ved 120 grader. Langtidstegning giver ligesom sous vide en helt mør and.

3) Giv anden ekstra smag af jul med hjemmelavet kryddersmør og fyld af æbler og svesker. Kryddersmør er perfekt til anden, da den også bidrager til ekstra mørhed. Gnid kryddersmørret på skindet i et godt lag. Har du noget smør tilbage, kan du fylde anden med det.

4) Fremhæv andens karakteristiske smag med en lækker andesauce på hjemmelavet andefond. Et grundprincip for at skabe en god fond handler om at reducere. Det vil sige koge ind ved svag varme, indtil en markant, tæt smag fremkommer. Giv dig god tid, så får du det bedste resultat.

5) Tag andestegen til næste niveau ved at lave confiterede andelår. Det er en oplagt løsning, hvis man ikke bliver så mange juleaften, men gerne stadig vil have lækker and. Se Robert ”Fabio” Petersens opskrift på confiterede andelår her.

– Når man tilbereder en hel and, kan det være svært at få både saftige andebryster og møre lår. Derfor er det en god idé at dele de to udskæringer op og tilberede dem hver for sig. Og her vil det oplagte valg være at lave confiterede andelår, siger Robert ”Fabio” Petersen.

Hvis ikke skindet på din andesteg er sprødt, når stegetiden er ved at være gået, så gør sådan:

Tag din andesteg ud af ovnen. Læg alufolie i bunden af ovnen (for at mindske svineriet), og skru op til maks. varme, fx. 250 grader.

Sæt anden på en rist, og sæt den i ovnen igen, når makstemperaturen er nået. Hold øje med andestegen - i løbet af nogle minutter begynder det at syde og boble under skindet, og nu bliver det sprødt. Lad anden hvile utildækket i ca. 20 minutter inden udskæring - dækker du den til, mister skindet sprødheden.

Hvis du ikke kan have to ænder i ovnen på en gang, så gør sådan:

Man kan enten intervalstege ænderne eller stege den ene andesteg den 23. december. Intervalstegning betyder, at ænderne er i ovnen på skift. Dvs. du gør ænderne klar og steger dem lidt ad gangen - lad dem skiftes til at være 1 time inde og 1 time ude af ovnen. Stegetiden er kortere ved intervalstegning, beregn ca. 30 minutter pr. kilo.

Den anden løsning er at stege den ene andesteg dagen i forvejen. Det er i øvrigt meget nemmere at skære en kold and ud end en, der er helt varm. Hvis du steger anden dagen før, så giv den 20 minutter mindre end ellers. Skær den kolde and ud, og fordel stykkerne i en bradepande sammen med æble/sveskefyldet med skindsiden opad. Pensl med smeltet smør, og varm dem ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Hvis du vil af med andefedtet fra din andesteg, så hæld det ikke bare ud i vasken.

Det kan sætte sig fast og tilstoppe afløbet. Hæld i stedet andefedtet i en brugt mælkekarton, luk til med en kontorclips, og smid det i skraldespanden. Hvis du vil bruge andefedtet, så prøv at putte et par skefulde af det i rødkålen. Resten af andefedtet kan gemmes i køleskabet.

Det er godt at stege kartofler eller rodfrugter i og meget lækkert at smøre bagekartofler ind i, inden de kommes i ovnen.