![Langtidsstegte andelår med sprød og syrlig rødkålssalat](https://imgix.femina.dk/2024-01-09/langtidsstegte-andelar-med-sprod-og-syrlig-rodkalssalat.jpg?auto=format,compress&fit=crop&fp-x=0.46&fp-y=0.65&ar=125:125)
Foto: Betina Hastoft
Ingen jul uden andesteg. Denne opskrift på andesteg virker hver gang, og får alt saft og kraft frem i anden. Æblerne og sveskerne er med til at få smagen frem, og kan spises som tilbebør til den lækre andesteg. Denne andesteg tager ca. 3 timer at tilberede.
Michelinkok, Robert ”Fabio” Petersen, som er uddannet hos NOMA, har sammen med cateringfirmaet Gaudium sammensat en liste med fem gode tips, der bringer andestegen til næste niveau.
1) Bestil din and hos en slagter. Hos slagteren er du sikker på at få en kødfuld, saftig og velsmagende and. Vælg hellere end and, der vejer 3,2 kilo end 2,8 kilo. Du får mere kød på en tungere and, fordi skroget typisk vejer det samme.
2) Få garanti for perfekt tilberedning ved at lave andebryst i sous vide. Sous vide betyder ”under vakuum”, og det er en effektiv metode til at lave helt mørt kød ved at temperere det i et vandbad. Kødet bliver varmet til perfektion, saftigheden bliver bevaret, og smagen træder i karakter. Har du ikke en sous vide maskine, så kan du langtidsstege anden i ovn i 5-6 timer ved 120 grader. Langtidstegning giver ligesom sous vide en helt mør and.
3) Giv anden ekstra smag af jul med hjemmelavet kryddersmør og fyld af æbler og svesker. Kryddersmør er perfekt til anden, da den også bidrager til ekstra mørhed. Gnid kryddersmørret på skindet i et godt lag. Har du noget smør tilbage, kan du fylde anden med det.
4) Fremhæv andens karakteristiske smag med en lækker andesauce på hjemmelavet andefond. Et grundprincip for at skabe en god fond handler om at reducere. Det vil sige koge ind ved svag varme, indtil en markant, tæt smag fremkommer. Giv dig god tid, så får du det bedste resultat.
5) Tag andestegen til næste niveau ved at lave confiterede andelår. Det er en oplagt løsning, hvis man ikke bliver så mange juleaften, men gerne stadig vil have lækker and. Se Robert ”Fabio” Petersens opskrift på confiterede andelår her.
– Når man tilbereder en hel and, kan det være svært at få både saftige andebryster og møre lår. Derfor er det en god idé at dele de to udskæringer op og tilberede dem hver for sig. Og her vil det oplagte valg være at lave confiterede andelår, siger Robert ”Fabio” Petersen.
Tag din andesteg ud af ovnen. Læg alufolie i bunden af ovnen (for at mindske svineriet), og skru op til maks. varme, fx. 250 grader.
Sæt anden på en rist, og sæt den i ovnen igen, når makstemperaturen er nået. Hold øje med andestegen - i løbet af nogle minutter begynder det at syde og boble under skindet, og nu bliver det sprødt. Lad anden hvile utildækket i ca. 20 minutter inden udskæring - dækker du den til, mister skindet sprødheden.
Man kan enten intervalstege ænderne eller stege den ene andesteg den 23. december. Intervalstegning betyder, at ænderne er i ovnen på skift. Dvs. du gør ænderne klar og steger dem lidt ad gangen - lad dem skiftes til at være 1 time inde og 1 time ude af ovnen. Stegetiden er kortere ved intervalstegning, beregn ca. 30 minutter pr. kilo.
Den anden løsning er at stege den ene andesteg dagen i forvejen. Det er i øvrigt meget nemmere at skære en kold and ud end en, der er helt varm. Hvis du steger anden dagen før, så giv den 20 minutter mindre end ellers. Skær den kolde and ud, og fordel stykkerne i en bradepande sammen med æble/sveskefyldet med skindsiden opad. Pensl med smeltet smør, og varm dem ved 200 grader i ca. 20 minutter.
Det kan sætte sig fast og tilstoppe afløbet. Hæld i stedet andefedtet i en brugt mælkekarton, luk til med en kontorclips, og smid det i skraldespanden. Hvis du vil bruge andefedtet, så prøv at putte et par skefulde af det i rødkålen. Resten af andefedtet kan gemmes i køleskabet.
Det er godt at stege kartofler eller rodfrugter i og meget lækkert at smøre bagekartofler ind i, inden de kommes i ovnen.