Mad

Vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler

Name: Vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g søde kartofler; 2 auberginer; 2 spsk. olivenolie; salt; 1 løg; 3 fed hvidløg; 3 cm frisk ingefær; 1 spsk. olivenolie til stegning; 2 tsk. stødt spidskommen; 2 tsk. stødt koriander; ½ tsk. kardemomme; ½ tsk. friskrevet muskatnød; ½ tsk. kanel; salt og friskkværnet peber; 1 dl peanutbutter; ½ l grøntsagsbouillon; 1 dåse hakkede tomater; 140 g tomatpuré; 1 dl rosiner; 2 dåser kikærter; saft af ½-1 limefrugt; 4 dl ris, gerne sorte; 1 dl ristede og saltede peanuts; 1 håndfuld frisk koriander; græsk yoghurt 10 %

31. maj 2018

Af: Emma Martiny

Foto: Winnie Methmann

Her er en af mine favoritretter. Tilsæt ekstra grøntsager, hvis du har rester i køleskabet. Her får du opskriften på vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler

25 min4 personer

Tid i alt 45 min

DET SKAL DU BRUGE

500 g søde kartofler
2 auberginer
2 spsk. olivenolie
salt

PEANUT-CURRY

1 løg
3 fed hvidløg
3 cm frisk ingefær
1 spsk. olivenolie til stegning
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. stødt koriander
½ tsk. kardemomme
½ tsk. friskrevet muskatnød
½ tsk. kanel
salt og friskkværnet peber
1 dl peanutbutter
½ l grøntsagsbouillon
1 dåse hakkede tomater
140 g tomatpuré
1 dl rosiner
2 dåser kikærter
saft af ½-1 limefrugt

TILBEHØR

4 dl ris, gerne sorte

TIL SERVERING

1 dl ristede og saltede peanuts
1 håndfuld frisk koriander
græsk yoghurt 10 %

Opskrift - sådan laver du vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler

Kog ris efter anvisningen på pakken.
Tænd ovnen på 180°. Skrub eller skræl de søde kartofler, og skær dem i tern. Skyl og skær auberginerne i tern.
Fordel på 1 eller 2 bageplader beklædt med bagepapir. Vend med olie, drys med salt, og bag i ovnen i 20 minutter, til de er gyldne.
Pil og hak løg. Pil hvidløg, skræl ingefær, og riv det fint på et rivejern.
Steg løg, hvidløg og ingefær i olie i en stor gryde. Tilsæt alle krydderier, og lad dem svitse med i et par minutter. Tilsæt peanutbutter, og rør godt rundt.
Rør bouillon, hakkede tomater, tomatpuré og rosiner i gryden. Lad det simre i 15 minutter.
Afdryp kikærterne, og bland dem i retten. Tilsæt også de ristede aubergine- og kartoffeltern, og vend rundt. Smag til med limesaft, salt og peber.
Servér peanut-curry med ris, og top med peanuts, koriander og yoghurt.